Tesis

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERÍA CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“Desarrollo de un Panel Sensorial en Frigorífico Karmac S.P.A.”

Anteproyecto de Trabajo para optar al
Título de Ingeniero en Alimentos

Profesor Guía: Mario Villarroel Tudesca

PALLOMA BRANTS VALENZUELA
2011
ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE TITULACION

TÍTULO:
“Desarrollo deun Panel Sensorial en Frigorífico Karmac S.P.A.”

NOMBRE: Palloma Dortjie Marigen Brants Valenzueka

N° DE MATRÍCULA: 16.850.264-606

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

NIVEL CURSADO: X

PALLOMA DORTJIE MARIGEN BRANTS VALENZUELA
Alumno

MARIO VILLARROEL TUDESCA
Profesor Guía

EDGAR UQUICHE CARRASCO
Director de Carrera

LEONARDO PINO AROSTEGUY
Director de Departamento
1.INTRODUCCIÓN

2.1. Exposición del problema.
Las industrias elaboradoras de alimentos están diversificando cada vez más los alimentos que produce con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor y cumplir los objetivos formulados cuando fue diseñado. Al desarrollar un producto, es importante lograr que la calidad resultante sea acorde con las especificaciones que se establecieron enla etapa del diseño. Muchas veces la industria explora hasta esta etapa su producto, sin considerar cuál sería el impacto que producirá en el consumidor (Wittig de Penna et al, 2000).
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizará del productoalimentario. Es evidente la importancia que tiene para la Industria Alimentaria el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales. Por esto, es lógico que dentro de las técnicas de control de calidad, exista unmétodo mediante el cual se logre medir parámetros organolépticos de productos alimentarios, para de esa formar evaluar la aceptación o rechazo (Sancho et al., 1999). De ahí la importancia de realizar un panel sensorial. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído paramedir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, talescomo desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts et a.l, 1995).
Para el Departamento de Calidad del Figorífico Karmac SPA es relevante conocer la opinión de los usuarios desde la etapa de diseño del producto, con el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor y a sus realesnecesidades, para esto es necesario implementar un panel sensorial, el cual evaluará las características organolépticas de hamburguesas de diferentes variedades en cuanto a marcas y sabores Tales marcas son San Jorge (vacuno, pollo), Cecinas Llanquihue (cerdo, vacuno, pavo), Precio Uno (cerdo, pollo), La Valdivia (vacuno), Acuenta (cerdo, pollo), Winter (pollo, vacuno), Rumay (vacuno) y Karmac(vacuno), ésta última se destaca ya que se encuentra habilitada para exportar a Cuba. Por otra parte, el panel quedará capacitado para evaluar nuevos productos, ya que la planta se está ampliando con el objetivo de realizar dos nuevas líneas de procesos para la elaboración de churrascos y carne molida.
2.2. OBJETIVOS

2.3.1. Objetivo general

Formar un panel sensorial para...