tesis
Páginas: 23 (5568 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRIGULTURA.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRANSGLUTAMINASA (PROBIND CH) EN QUESO FRESCO
POR:
FERNANDO JOSÉ DÍAZ PINEDA.
ANTEPROYECTO.
CATACAMAS OLANCHO
AGOSTO, 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
EFECTO DE LA ADICIÓNDE TRANSGLUTAMINASA (PROBIND CH) EN QUESO FRESCO
POR:
FERNANDO JOSÉ DÍAZ PINEDA
ROSA ARELYS BETANCOURTH, MSc.
Asesora Principal
ANTEPROYECTO DE TESIS
PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO REQUISITO PREVIO A LA REALIZACION DE
PRACTICA PROFESIONAL SUPERVISADA
CATACAMASOLANCHO
AGOSTO, 2013
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN
El procesamiento de productos lácteos constituye una actividad muy importante en muchos países en vías de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Los quesos más comunes son los de tipo suave y fresco. Su método de fabricación es el más simple y requiere deun equipo mínimo; sin embargo, su periodo de duración es muy reducido (Aguhob et al sf)
La transglutaminasa es una enzima que ayuda a mejorar eficientemente la firmeza, elasticidad, capacidad de retención de agua y estabilidad térmica de los sistemas proteínicos cuando los residuos de glutamina se encuentran en una región flexible y disponible de la proteína (Gerrard 2002). Según Bonisch ycol. (2008) el incremento en la fuerza del gel puede apreciarse utilizando > 5U de transglutaminasa por gramo de proteína, pero si se utilizan cantidades muy altas de transglutaminasa se reduce la firmeza. Finalmente la capacidad de retención de agua disminuye al adicionar CaCl2, así como también disminuye la separación de suero y se incrementa la fuerza del gel durante el almacenaje, al igual que alincrementar la concentración de sólidos.
El objetivo de este trabajo será evaluar el efecto que produce la transglutaminasa (Probind CH) en el queso fresco e identificar si la ésta aumenta el rendimiento del queso fresco teniendo como base que por cada 100 litro de leche se obtienen de 10-13 kilogramos de queso. Esta investigación se llevará a cabo en la planta de lácteos de la UniversidadNacional de Agricultura, para llevar a cabo dicho trabajo se utilizará un diseño experimental completamente al azar con un arreglo bifactorial y realizando tres repeticiones por cada tratamiento para así obtener un total de 27 unidades experimentales las cuales se compararán con una muestra testigo.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General.
Evaluar el efecto de la adición detransglutaminasa (Probind CH) en la producción de queso fresco.
2.2 Objetivos Específicos.
Determinar la mejor combinación entre la dosis de transglutaminasa (Probind CH) y la mejor temperatura en la producción
Evaluar los rendimientos del queso fresco con el uso de la enzima transglutaminasa (Probind CH) con los rendimientos del queso tradicional sin el uso de la enzima.Evaluar sensorialmente el sabor del queso fresco elaborado con transglutaminasa (Probind CH) en comparación al queso fresco tradicional mediante el método analítico con jueces semi-entrenados.
Analizar la relación beneficio-costo, en cuanto a la rentabilidad en el uso de la dosis optima encontrada de la enzima.
III. HIPÓTESIS
3.1 Hipótesis nula.
Ho: no existe un efectosignificativo en la producción de queso fresco con la adición de la enzima transglutaminasa (Probind CH).
3.2 Hipótesis alternas.
Ha: existe un efecto significativo en la producción de queso fresco con la adición de la enzima transglutaminasa (Probind CH).
IV. REVISIÓN DE LITERATURA.
IV.1 La leche
Según El Codex Alimentarius (1999) la leche es la secreción...
EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRANSGLUTAMINASA (PROBIND CH) EN QUESO FRESCO
POR:
FERNANDO JOSÉ DÍAZ PINEDA.
ANTEPROYECTO.
CATACAMAS OLANCHO
AGOSTO, 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
EFECTO DE LA ADICIÓNDE TRANSGLUTAMINASA (PROBIND CH) EN QUESO FRESCO
POR:
FERNANDO JOSÉ DÍAZ PINEDA
ROSA ARELYS BETANCOURTH, MSc.
Asesora Principal
ANTEPROYECTO DE TESIS
PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO REQUISITO PREVIO A LA REALIZACION DE
PRACTICA PROFESIONAL SUPERVISADA
CATACAMASOLANCHO
AGOSTO, 2013
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN
El procesamiento de productos lácteos constituye una actividad muy importante en muchos países en vías de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Los quesos más comunes son los de tipo suave y fresco. Su método de fabricación es el más simple y requiere deun equipo mínimo; sin embargo, su periodo de duración es muy reducido (Aguhob et al sf)
La transglutaminasa es una enzima que ayuda a mejorar eficientemente la firmeza, elasticidad, capacidad de retención de agua y estabilidad térmica de los sistemas proteínicos cuando los residuos de glutamina se encuentran en una región flexible y disponible de la proteína (Gerrard 2002). Según Bonisch ycol. (2008) el incremento en la fuerza del gel puede apreciarse utilizando > 5U de transglutaminasa por gramo de proteína, pero si se utilizan cantidades muy altas de transglutaminasa se reduce la firmeza. Finalmente la capacidad de retención de agua disminuye al adicionar CaCl2, así como también disminuye la separación de suero y se incrementa la fuerza del gel durante el almacenaje, al igual que alincrementar la concentración de sólidos.
El objetivo de este trabajo será evaluar el efecto que produce la transglutaminasa (Probind CH) en el queso fresco e identificar si la ésta aumenta el rendimiento del queso fresco teniendo como base que por cada 100 litro de leche se obtienen de 10-13 kilogramos de queso. Esta investigación se llevará a cabo en la planta de lácteos de la UniversidadNacional de Agricultura, para llevar a cabo dicho trabajo se utilizará un diseño experimental completamente al azar con un arreglo bifactorial y realizando tres repeticiones por cada tratamiento para así obtener un total de 27 unidades experimentales las cuales se compararán con una muestra testigo.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General.
Evaluar el efecto de la adición detransglutaminasa (Probind CH) en la producción de queso fresco.
2.2 Objetivos Específicos.
Determinar la mejor combinación entre la dosis de transglutaminasa (Probind CH) y la mejor temperatura en la producción
Evaluar los rendimientos del queso fresco con el uso de la enzima transglutaminasa (Probind CH) con los rendimientos del queso tradicional sin el uso de la enzima.Evaluar sensorialmente el sabor del queso fresco elaborado con transglutaminasa (Probind CH) en comparación al queso fresco tradicional mediante el método analítico con jueces semi-entrenados.
Analizar la relación beneficio-costo, en cuanto a la rentabilidad en el uso de la dosis optima encontrada de la enzima.
III. HIPÓTESIS
3.1 Hipótesis nula.
Ho: no existe un efectosignificativo en la producción de queso fresco con la adición de la enzima transglutaminasa (Probind CH).
3.2 Hipótesis alternas.
Ha: existe un efecto significativo en la producción de queso fresco con la adición de la enzima transglutaminasa (Probind CH).
IV. REVISIÓN DE LITERATURA.
IV.1 La leche
Según El Codex Alimentarius (1999) la leche es la secreción...
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