tesis

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Los alimentos Light son alimentos reducidos en carbohidratos y grasas principalmente, que pueden cumplir dos funciones; la principal es que permite el control de peso y mejora la nutrición; y otras de las funciones es que adicionan un nuevo segmento a la industria de alimentos, muy rentables para el mercado moderno (Astiasarán, 2000).
1.2. Historia de la aparición de losAlimentos Light.- Los alimentos light surgieron en la década de los 80. En estos años comenzó a emplearse la sacarina como edulcorante en lugar del azúcar en alimentos dirigidos a personas diabéticas o que querían bajar de peso. Los primeros alimentos light fueron bebidas refrescantes sin azúcar, que llevaban su propio nombre, este es el caso de la bebida Tab, de la factoría de Coca-cola, que fuerápidamente sustituida por la Coca cola diet, que luego pasó a llamarse Light (Carson, 1990).
Durante esta década la población comenzó a tomar conciencia de la relación entre salud y alimentación, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light empezaron a tener un auge imparable. Se publicitaban y vendían como alimentos a los que se les habían eliminado nutrientes, cuyoaporte excesivo podía tener efectos perjudiciales para la salud de los consumidores. Toda una generación de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azúcares había sido modificado comenzó a hacerse presente en el mercado. Hoy en día estos alimentos reciben diversas denominaciones: "light", "aligerados", "ligeros", "bajos en grasa", "bajos en azúcar", "sin azúcar" o "bajos en calorías" (Bruhn,1992; Marine, 2006).
En los años noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre diferentes aspectos relacionados con el diseño y la elaboración de los alimentos Light (Pszczola, 1992). Es decir la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo máximo para poder alcanzar el nivel de desarrollo tecnológico y productivo que la situación de mercado requería.
Se analizaronlos posibles sustitutos de la grasa, y por tanto también los cambios necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran aceptados por parte de un consumidor más exigente, el vertiginoso crecimiento de la industria alimentaria obligó a definir unos criterios relacionados con los alimentos light, lo que supuso un importante paso al frente en el etiquetado nutricional de losalimentos, algo que beneficia especialmente al consumidor (Valenzuela, 1994; Villarroe, 2000).
En la actualidad, los alimentos light siguen presentes de manera destacada en el mercado, y cada vez son más numerosos y variados.
La creciente preocupación por seguir una dieta equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son algunas de las razones que explican el creciente consumo de este tipo dealimentos. Su adquisición no tiene lugar sólo durante la temporada de verano (época de mayor preocupación por el aspecto físico) y muchos de estos alimentos Light, forman parte de la dieta habitual de un buen número de familias. Por ello, es de gran importancia que el consumidor sepa interpretar la información que le aporta el etiquetado nutricional, ya que existe una gran variedad de productos bajosen calorías y algunos de ellos en realidad no son tan ligeros como intentan parecer (Yañez, 1999; Renjifo, 2002).
Cuando comenzaron a fabricarse los alimentos light no se conocían tantos compuestos y sustitutos de grasas y azúcar como los que se conocen hoy en día. En los años 80, los alimentos más representativos y producidos dentro del grupo de los light eran las bebidas refrescantes "sinazúcar", en las que se empleaba sacarina en lugar del azúcar común. Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes (Carson, 1990; Olson, 1995).
Se conocen diversas sustancias y aditivos que consiguen aportar a los alimentos light un sabor y una textura muy similar a las de sus equivalentes de referencia. Además, los procesos de fabricación, del mismo modo que los aplicados a cualquier otro tipo...