tesis
FASCICULO 1.
APRENDIZ DE COCINA
EL UNIFORME
GORRO
En sus orígenes eran de forma de paragua y con el tiempo se fueron almidonando y volviendo más
rectos. Tiene como función proteger del calor y la transpiración, evita la caída del cabello en los
alimentos. Pueden ser de tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía del cocinero.
PAÑUELO
Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo
ingles.
SACO o CHAQUETA DE COCINA
Generalmente es de algodón y blanco, en el pecho tienen doble tela para proteger del calor la zona
abdominal y también de quemaduras, doble hilera de botones, cuello milita. Las mangas son ¾ del
brazo para evitar el deslizamiento del sudor de las axilas, así como para protección de quemaduras y
facilita el lavado de las manos y en amasado.
PANTALON
Cuadrillé, también llamado ojo de perdis de color blanco y azul para la cocina y blanco y negro para
pastelería. por lo general tipo pijama con cordón en la cintura y holgados.
ZUECO DE TRABAJO
Zuecos cerrados por delante y con la talonera abierta. Protegen de las quemaduras y golpes. Son fáciles
de sacar en caso de accidentes y aíslan los pies de la humedad.
DELANTAL DE PECHERA O DE CINTURA
Preferentemente es bastante largo, con pechera. Ayuda a mantener limpio el uniforme ya que protege
tanto la chaqueta como el pantalón, debe anudarse al frente ya que sirve de además para colgar el
repasador o torson.
PAÑO DE COCINA
Repasador Que tenemos enganchado al cordón del delantal (a la derecha para los diestros y a la
izquierda para los zurdos), sirve para secarnos las manos ya que las manos no se deben de limpiar por el delantal, además usamos para abrir el horno, destapar un olla, pero nunca para secar el sudor.
ASPECTO PERSONAL
Todo personal que trabaje en la Gastronomía deberá poseer un carné sanitario que lo habilite como
manipulador de alimentos.
El operador se tiene que presentar con su uniforme reglamentario limpio y completo y sin esmalte, sin
perfume, sin maquillaje, ni joyas, afeitados (cuando corresponda) y respetar los horarios asignados.
2
Está estrictamente prohibido:
• Fumar
• Comer
• Masticar chicle
• Tocarse la nariz, pelo, cara
• Probar con la misma cuchara sin lavarla
• Probar con los dedos
• Manipular alimentos, si se está enfermo
• Cruzarse los brazos
• Meterse las manos en los bolsillos
• Apoyar los pies en los equipos
• Sentarse en las mesadas
• Poner los cuchillos en la pileta
•Estornudar sobre los alimentos
• Soplar los alimentos para que se enfríen
• Probar la punta de la manga
• Secarse las manos con el delantal
• No usar guantes para proteger las heridas
Deberá lavarse las manos con jabón bactericida después de:
• Ir a los sanitarios
• Cambiar el proceso de trabajo
• Tocar alimentos crudos
• Toser o estornudar
• Manipular residuos o dinero
LA MISE EN PLACE
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando
de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar
recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la
preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del
comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la
preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas
hileras de platitos ...
Regístrate para leer el documento completo.