tesis
Páginas: 14 (3388 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC
FACULAD DE INGENIERÍA - EAP INGENIERÍA AGOINDUSTRIAL
ELABORACION DE MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss)
I.
Introducción
El marinado es una técnica conservación y elaboración mediante la cual se pone
un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado
(desde un día hasta varias semanas), con elobjeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un
método de conservación de ciertos alimentos aunque hoy en día este efecto se
pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una
denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se
sumerja, el marinado puede tener otros nombres másespecíficos. Por ejemplo, si
es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica
de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina
sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y
pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las
carnes). Por regla general el marinado se aplica acarnes de pescados y ahora se
debe emplear también en las truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss).
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne
tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su
preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor, color,
humedad y textura) como las funcionales (estabilidad,retención de líquidos, etc.).
En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se
exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que
sean procesados inmediatamente por el consumidor.
II.
Objetivos
Elaborar marinado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)III.
3.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
TRUCHA
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.
Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el
color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el
salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico. La trucha tiene un ciclo de vida
de carácter migratorio.Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se
cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran
aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez.
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran al
sur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado
a la crianza detruchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros.
Según Walbaum (1792), la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), es una especie
de talla media que en libertad no suele superar los 50 cm de longitud. Es semejante
a la trucha común, pero con la cabeza más pequeña, y con las aletas adiposa y
caudal moteadas con manchas negras. Además presenta una banda lateral irisada
que recorre todo el cuerpo.Vive en ríos de montaña con aguas frías, aunque es
menos exigente que la trucha común en lo referente a temperatura y oxígeno.
Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace…
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC
FACULAD DE INGENIERÍA - EAP INGENIERÍA AGOINDUSTRIAL
La trucha arco iris, es originaria de losEstados Unidos de Norte América,
específicamente del río Santo Domingo, Nuevo México, por su hábito migratorio y su
gran adaptabilidad paulatinamente fue poblando otros ríos y lagunas. Esto ha
permitido introducirlo en muchos países en forma intensiva.
En el Perú fue introducida en 1925 mediante la importación de 50,000 ovas
procedentes de los Estados Unidos, los cuales eclosionaron en un...
FACULAD DE INGENIERÍA - EAP INGENIERÍA AGOINDUSTRIAL
ELABORACION DE MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss)
I.
Introducción
El marinado es una técnica conservación y elaboración mediante la cual se pone
un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado
(desde un día hasta varias semanas), con elobjeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un
método de conservación de ciertos alimentos aunque hoy en día este efecto se
pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una
denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se
sumerja, el marinado puede tener otros nombres másespecíficos. Por ejemplo, si
es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica
de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina
sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y
pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las
carnes). Por regla general el marinado se aplica acarnes de pescados y ahora se
debe emplear también en las truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss).
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne
tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su
preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor, color,
humedad y textura) como las funcionales (estabilidad,retención de líquidos, etc.).
En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se
exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que
sean procesados inmediatamente por el consumidor.
II.
Objetivos
Elaborar marinado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)III.
3.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
TRUCHA
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.
Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el
color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el
salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico. La trucha tiene un ciclo de vida
de carácter migratorio.Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se
cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran
aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez.
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran al
sur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado
a la crianza detruchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros.
Según Walbaum (1792), la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), es una especie
de talla media que en libertad no suele superar los 50 cm de longitud. Es semejante
a la trucha común, pero con la cabeza más pequeña, y con las aletas adiposa y
caudal moteadas con manchas negras. Además presenta una banda lateral irisada
que recorre todo el cuerpo.Vive en ríos de montaña con aguas frías, aunque es
menos exigente que la trucha común en lo referente a temperatura y oxígeno.
Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace…
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC
FACULAD DE INGENIERÍA - EAP INGENIERÍA AGOINDUSTRIAL
La trucha arco iris, es originaria de losEstados Unidos de Norte América,
específicamente del río Santo Domingo, Nuevo México, por su hábito migratorio y su
gran adaptabilidad paulatinamente fue poblando otros ríos y lagunas. Esto ha
permitido introducirlo en muchos países en forma intensiva.
En el Perú fue introducida en 1925 mediante la importación de 50,000 ovas
procedentes de los Estados Unidos, los cuales eclosionaron en un...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.