tesis

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En diversos pisos ecológicos de los andes del Perú se desarrollan grandes cantidades de especies alimenticias desaprovechadas, muchas de ellas todavía sin la atención del hombre e instituciones a pesar de sus potencialidades agroindustriales de gran importancia en la agroexportación no tradicional.
La sierra de Huánuco es tambiénproductora de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.), una planta muy rústica, que en los últimos años ha cobrado importancia en la agricultura de la región debido a las posibilidades industriales que posee. Por ello se ha ido incrementando la producción y demanda del sauco, lo que motiva a los productores a expandir el campo agrícola de dicha planta.
Este aumento productivo responde a los trabajosrealizados durante décadas por investigadores preocupados en valorar productos “desconocidos”, como es el caso del sauco para lo cual se ha confirmado la existencia de antocianinas (cianidina -3- glucósido) presentes en los pigmentos naturales que este posee (Estacio et al. 2012); y consecuentemente, se plantearon diferentes alternativas de agroindustrialización.
Normalmente, el color enalimentos es debido a los pigmentos naturalmente presentes, pero colorantes sintéticos o artificiales son a menudo añadidos para conferir el color deseado al producto final. Debido a que hay un incremento en la demanda de alimentos naturales, la producción industrialmente práctica y económica de colorantes naturales alimenticios es una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. Sinembargo, la disponibilidad de fuentes de pigmentos naturales, requerimientos de procesos de extracción y estabilidad de colorantes e idoneidad de uso debe ser tomado en cuenta en la producción de tales ingredientes.
Los colorantes artificiales han perdido popularidad en la industria de alimentos porque se requiere de productos de mayor calidad nutricional, ya que la mayor parte de los consumidoresbuscan bebidas saludables, por ejemplo enriquecidas con vitaminas, no obstante muchos colorantes artificiales tienen problemas técnicos cuando se tratan de mezclar con estas sustancias, por ejemplo solubilidad. Actualmente hay un considerable interés mundial en el desarrollo de colorantes naturales, esto se debe, por un lado, a la necesidad de expansión de la variedad de colorantes y por otros a laimplicación de que son naturales y por consiguiente seguros.
Las antocianinas, una de las principales clases de flavonoides, parecen contribuir significativamente a sus propiedades poderosas antioxidativas (Vinson, 1998 y Lepidot et al., 1999). Las restricciones en el uso de colorantes sintéticos en alimentos han conducido al interés en el uso potencial de antocianinas como un colorantealimenticio en bebidas, jarabes, jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogurt, así como en pasta dental, productos farmacéuticos, cosméticos y otros similares (Clydesdale y Francis, 1976 y Durante et al., 1995).
El sauco puede ser una fuente importante de antocianinas para la industria de ingredientes alimenticios. Con base en lo anterior se pretende que los resultados deesta investigación pudieran aportar información tendiente a la utilización de estos pigmentos como colorantes alimenticios y así lograr un mayor valor económico en la industrialización del sauco.










1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
¿Qué características presentarán los pigmentos antociánicos de los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) en laevaluación de su uso como colorante de yogurt batido?
1.2.2. Problemas específicos
¿Qué cantidad de pigmentos antociánicos poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?
¿Qué características organolépticas presentará el yogurt batido coloreado con pigmentos antociánicos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?












1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO...