tesis
Páginas: 2 (348 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2014
DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN HARINAS
El gluten es unaglucoproteínaergástica amorfa que se encuentra en la semilla demuchoscerealescombinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas deltrigoyestácompuesta degliadinayglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de lamasa de harina, lo que permite que junto con lafermentaciónel pan obtenga volumen,así como la consistencia elástica yesponjosa de lospanesy masas horneadas.El gluten se puede obtener a partir de laharinade trigo, centeno, avena y cebada,lavando elalmidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego selava conagua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferibleusar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa,parecida a ladelchicle.Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor delcaldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de lacarne en recetas vegetarianas.El gluten es muy apreciado por los adventistas delséptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por losbeneficios que esto conlleva.En el horneado, el gluten es elresponsable de que los gases de la fermentación sequeden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de lacocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no sedesinfle una vezcocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos
Muestra: Harina Favorita 000
• Lote: PI L2 (12:16)
• Fecha de elaboración: 18/01/14
• Fecha de vencimiento:15/09/14
Características organolépticas:
• Color: Levemente amarillento
• Olor: Sin olor anormal
• Aspecto: Polvo arenoso, sin grumos, suave al tacto
Muestra de pan: Lanús OesteDeterminación Metodología Resultados Limite(CAA)
Humedad Secado en estufa a 130°C
(AOAC 32.1.03 17th Ed) 11.01 g/100g 15 g/100 g
Cenizas Calcinación en mufla a 900 °C (método 104 de la ICC) 0,80 g/100 g...
El gluten es unaglucoproteínaergástica amorfa que se encuentra en la semilla demuchoscerealescombinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas deltrigoyestácompuesta degliadinayglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de lamasa de harina, lo que permite que junto con lafermentaciónel pan obtenga volumen,así como la consistencia elástica yesponjosa de lospanesy masas horneadas.El gluten se puede obtener a partir de laharinade trigo, centeno, avena y cebada,lavando elalmidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego selava conagua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferibleusar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa,parecida a ladelchicle.Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor delcaldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de lacarne en recetas vegetarianas.El gluten es muy apreciado por los adventistas delséptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por losbeneficios que esto conlleva.En el horneado, el gluten es elresponsable de que los gases de la fermentación sequeden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de lacocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no sedesinfle una vezcocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos
Muestra: Harina Favorita 000
• Lote: PI L2 (12:16)
• Fecha de elaboración: 18/01/14
• Fecha de vencimiento:15/09/14
Características organolépticas:
• Color: Levemente amarillento
• Olor: Sin olor anormal
• Aspecto: Polvo arenoso, sin grumos, suave al tacto
Muestra de pan: Lanús OesteDeterminación Metodología Resultados Limite(CAA)
Humedad Secado en estufa a 130°C
(AOAC 32.1.03 17th Ed) 11.01 g/100g 15 g/100 g
Cenizas Calcinación en mufla a 900 °C (método 104 de la ICC) 0,80 g/100 g...
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