tesis

BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, de pendiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza solo un poco. Enalgunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
BLANQUEADO
Método de cocción realizada a ciertos alimentos que por medio del calor retiramos su acidez.
Existen dos tipos de blanqueo:
BLANQUEAR EN AGUA: realizado por medio de agua la cual ponemos a calentar apunto de ebullición, en ese momento agregamos los alimentos a un tiempo determinado teniendo en cuenta el tipo de alimento y el corte que le realicemos.
ALIMENTO
CORTE
TIEMPO DE COCCION


Brunoise
2 minutos
Papa
Baston
3 minutos

Entera
5 minutos


Brunoise
3 minutos
Zanahoria
Baston
4 minutos

Julianas
1 minuto

Yuca
Brunoise
1 minuto

Coliflor y Brócoli
Gajitos30 segundos

Generalmente estos son los alimentos que se blanquean en agua.

BLANQUEAR EN SECO: Este proceso se realiza colocando la verdura con el corte deseado en un sartén preferiblemente antiadherente sin nada, es decir, en seco a temperatura media revolviendo y removiendo contantemente para que la verdura no se pegue ni se queme durante un tiempo determinado.
Este proceso se realiza porlo general con la cebolla de huevo, repollo, apio, pimentón y en frutas únicamente en la piña.
ALIMENTO
CORTE
TIEMPO DE COCCION

Brunoise
2 minutos
Cebolla de huevo



Julianas
3 minutos


Brunoise
3 minutos
Zanahoria



Julianas
1 minutos

Repollo
Chiflonade
2 minutos
Pimentón
Julianas
2 minutos
Apio
Medias lunas
2 minutos

Depende de la cantidad de alimentos esel tiempo de cocción.
La técnica de blanquear, en cualquier forma realza el color de las verduras dándoles una mejor apariencia a la hora de servir un plato.

El BLANQUEADO es una técnica culinaria que consiste en semi cocinar algún alimento, como verduras, carnes o mariscos, tras sumergirlos en agua hirviendo dentro de una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, conalimentos que después se terminaran de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado.
Blanquear verduras: esta técnica se aplica con verduras de fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brécol y coliflor. Tras introducirlas en el agua, se permite que este deje de hervir por la propia temperatura a la que se introduzca los alimentos. Cuando recupera temperatura ycomienza de nuevo a hervir, se mantienen las verduras para que se blanqueen durante dos minutos.
Cuando el alimento que se requiere blanquear es un tubérculo grande, como patatas, nabos o zanahorias, se introducen en agua fría para que hiervan durante dos minutos antes de sacarlos de la cazuela. De esta manera, el calor penetra por igual en todo el producto. Al ser más gruesos, tanto en supiel como en la textura de la carne, se consigue un ligero primer cocinado.
Color o suavizar sabores
Los alimentos también se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso de las verduras que necesitan muy poca cocción (vainas troceadas, los tallos de brócoli o unas rodajas de zanahoria). Este proceso se aplica siempre que después se utilicen en una ensalada o en una guarnición. Tras elblanqueado, se refrescan en agua con hielo para que se enfríen más rápido. E color natural de la verdura queda así fijado en su superficie y da más vistosidad a su apariencia, además, la verdura queda semicocida, con una textura al dente.
Otras de las características del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores o para eliminar restos de sangre, en el caso de vísceras como mollejas,...