tesis


BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
DEPARTAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA


TESIS

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA
DE QUESOS FRESCOS EXPENDIDOS EN MERCADOS POPULARES
DE LA CIUDAD DE PUEBLA

Presenta:

p.QFB Luna Pérez Daniel

Director de tesis:
M.S.P. Carlos Cabrera Maldonado




INDICE

1. Introducción1
2. Marco teórico 3
2.1 Microbiología de alimentos3
2.2 Quesos 4
2.2.1 Definición 4
2.2.2 Tipos de queso 4
2.3 Microorganismos deinterés sanitario 5
2.3.1 Bacterias Gram negativas 6
2.3.1 Bacterias Gram positivas 6
2.4 Grupos indicadores en los alimentos 62.4.1 Bacterias mesofilicas aerobias (BMA) 7
2.4.2 Organismos coliformes 8
2.4.3 Coliformes fecales 9
2.4.4 Salmonella sp9
2.4.5 Staphylococcus aureus 10
2.4.6 Escherichia coli 11
2.5 Fuentes y mecanismos de contaminación 12
2.5.1 Agua12
2.5.2 Tierra 13
2.5.3 Aire 13
2.5.4 Utensilios, mobiliario y equipos14
2.5.5 Fauna 14
2.5.6 Humana 14
2.5.7 Manos15
2.6 mecanismos de contaminación 16
2.6.1 Contaminación directa 16
2.6.2 Contaminación de origen 16
2.6.3 Contaminación cruzada16
2.7 Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos 17
2.7.1 Patógeno 17
2.7.2 Alimento 18
2.7.3...