tesis
Páginas: 4 (893 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2014
CAPITULO I
IDENTIFICACION TEORICA DEL OBJETO DEL PROYECTO
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener galletas de harina de arroz ( Oryza sativa) enriquecida con harina de avenasabor a vainilla
1.1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los fundamentos teóricos y legales sobre la formulación de galleta con harina de arroz.
Formular galleta de harina de arrozenriquecida con harina de avena con sabor a vainilla para el consumo humano.
Aplicar los parámetros de calidad tomando en cuenta las normas de HACCP y BPM.
Realizar un estudio de mercado para determinar laaceptación del producto
1.2 JUSTIFICACIÓN
Las harinas son empleadas desde tiempos remotos por el hombre y las obtiene de diferentes rubros agrícolas, granos, cereales, entre otros y se conocengran infinidad de productos a partir de ellas. Existen dos clases de harina con gluten y sin gluten, las que contiene gluten son ricas en proteínas, pero las que no contienen son aquellas que aportandiversas vitaminas y ayuda a las personas que son intolerante al gluten, es decir, las personas “celiacas”. Según Santos (2005) dice:
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadasglutaninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportanelasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intermoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa,es decir, que se extiende sin llegar a romperse. La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas quecontiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, También contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc. (pg. 15)
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto...
IDENTIFICACION TEORICA DEL OBJETO DEL PROYECTO
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener galletas de harina de arroz ( Oryza sativa) enriquecida con harina de avenasabor a vainilla
1.1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los fundamentos teóricos y legales sobre la formulación de galleta con harina de arroz.
Formular galleta de harina de arrozenriquecida con harina de avena con sabor a vainilla para el consumo humano.
Aplicar los parámetros de calidad tomando en cuenta las normas de HACCP y BPM.
Realizar un estudio de mercado para determinar laaceptación del producto
1.2 JUSTIFICACIÓN
Las harinas son empleadas desde tiempos remotos por el hombre y las obtiene de diferentes rubros agrícolas, granos, cereales, entre otros y se conocengran infinidad de productos a partir de ellas. Existen dos clases de harina con gluten y sin gluten, las que contiene gluten son ricas en proteínas, pero las que no contienen son aquellas que aportandiversas vitaminas y ayuda a las personas que son intolerante al gluten, es decir, las personas “celiacas”. Según Santos (2005) dice:
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadasglutaninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportanelasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intermoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa,es decir, que se extiende sin llegar a romperse. La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas quecontiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, También contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc. (pg. 15)
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.