Tesis

Estudio Comparativo de Enzimas que Degradan la Pared Celular en Diferentes
Variedades de Mango Durante su Maduración
Lira V. A.-A., Camacho de la Rosa. N.-A., Wacher-Rodarte, C.; Trejo Márquez, M.A.

Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica.
Jiménez Cantú s/n, SanJuan Atlamica, C. P. 54700, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México.
México. e-mail: andreatrejo@correo.unam.mx.
RESUMEN.
El objetivo del presente trabajo es estudiar a las enzimas relacionadas con la degradación de
la pared celular en diferentes variedades de mango comercialización en México durante su
maduración para establecer el efecto en su calidad y vida útil. Se trabajó con las variedades:‘Manila’, ‘Ataulfo’, ‘Tommy Atkins’, ‘Keitt’ y ‘Haden’ procedentes de los estados de Chiapas y
Guerrero en estadio preclimatérico. Se almacenaron a 20°C y 85% H.R. y se evaluaron los
cambios en la respiración, firmeza, y contenido de pectina. Además, se determinaron los
cambios en las actividades enzimáticas de pectinesterasa (PE) y celulasa (CEL) en
diferentes estados de madurez de losmangos: preclimaterio (E1), inicio del climaterio (E2),
máximo climaterio (E3) y postclimaterio (E4). La pérdida de firmeza en las diferentes
variedades de mango fue de 69; 61 y 58% para las variedades ‘Tommy Atkins’, ‘Haden’, y
‘Ataulfo’, mientras que para las variedades ‘Keitt’ y ‘Manila’ solamente fueron de 38 y 22%,
respectivamente. La máxima actividad de PE la presentó la variedad ‘Ataulfo’en el
preclimaterio con un valor de 2.97 U/mg de prot.h y para la piel la presentó la variedad ‘Keitt’
con un valor de 0.134 U/mg de prot.h. La actividad CEL mostró su máxima actividad en
mangos Haden con valores de 5.8 U/mg prot h en pulpa y 1.1. U/mg de prot.h en piel. La
relación entre la actividad PE con parámetros de calidad fue establecida y se encontró una
influencia de esta enzima enel ablandamiento de mangos, no así de la CEL.

INTRODUCCIÓN.
El mango (Mangifera indica, L.) es considerado como uno de los frutos preferido a nivel
mundial, a causa de su atractivo color, delicioso sabor, agradable fragancia y excelentes
propiedades nutricionales que lo hacen ser un producto ampliamente consumido.
México es el mayor productor de mango de América con 1 701 447 MT y quinto delmundo,
donde la producción nacional se concentra en los estados de Guerrero, Sinaloa, Veracruz,

Nayarit y Chiapas. Las principales variedades cultivadas en México son: ‘Ataulfo’, ’Haden’,
‘Irwin’, ‘Keitt’, ‘Kent’, ‘Manila’, ‘Palmer’, ‘Sensation’, ‘Tommy Atkins’ y ‘Van Dyke’
(SIAP/SAGARPA, 2007).
Entre las muchas características que contribuyen a la calidad del mango, la apariencia y lafirmeza suelen ser dos de los atributos más importantes. La progresiva pérdida de firmeza en
los mangos es consecuencia de la maduración normal, desde el preclimaterio hasta el
postclimaterio, se debe a los cambios en la pared celular en polisacáridos como el almidón,
pectinas, celulosa y hemicelulosas debido a acciones enzimáticas. También a cambios en la
permeabilidad de la membrana y lacantidad de espacios intercelulares. El principal
fenómeno

relacionado

con

el

ablandamiento

es

la

solubilización

progresiva

y

despolimerización de las sustancias pécticas de la pared celular. Las pectinas solubles son
modificadas y despolimerizadas bajo la acción de algunas enzimas pectinolíticas como:
pectinesterasas (PE),

pectatoliasas (PEL), poligalacturonasas(PG), entre otras como la

actividad celulolítica (CEL) (Shaw et al., 1998).
En diversos trabajos se ha reportado la actividad de las diferentes enzimas que degradan la
pared celular y que están relacionadas con el ablandamiento de frutos en mango. La
actividad PE y CEL han sido ampliamente estudiadas en mangos de Pakistan (Ashraf et al.,
1981; Abu-Sarra y Abu-Goukh, 1992).
El objetivo del...