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Inf. Tbcn. Inst. Inv. Pesq.

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(

1979

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Determinación de bases volátiles
en productos pesqueros *
Por

J. M. GALLARDO, M. LÓPEZ-BENITO, L. PASTORIZA y P. GONZALEZ * *

INTRODUCCIÓN
Durante los últimos anos se ha desarrollado una importante línea de investigación, encaminada a determinar el grado de alteración de los productos pesqueros por métodos químicos ofísicos, evitando, de esta forma,
cualquier juicio subjetivo, propio de los ensayos organolépticos.
Las ventajas de los métodos organolépticos empleados desde la antigüedad son obvias; no necesitan de equipos ni material especiales, son
métodos rápidos que permiten la valoración simultánea de varias muestras
de pescado, y sus resultados suelen estar muy correlacionados con el
grado real dealteración del pescado.
Sin embargo, estos métodos se encuentran sujetos a impresiones subjetivas del jurado calificador, resultantes de la interacción de numerosos
factores, tales como preferencias personales o aspectos fisiológicos, ambientales, sicológicos, etc.
El problema se agrava, cuando hay que distinguir entre el llamado límite
de frescura y el estado de alteración incipiente, siendo en esterango donde
los ensayos organolépticos se vuelven más inseguros, por lo que es necesario un valor numérico, que resulte de la valoración físico-química de
la muestra.
Al objeto de poder ser estandarizados, los métodos químicos que determinan la alteración de los productos pesqueros deben ser sencillos y
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Recibido el 22 de diciembre de 1978.
Instituto de Investigaciones Pesqueras. Muelle deBouzas. Vigo.

sensibles. Por otra parte, los valores que suministren estos métodos deben
corresponder fielmente al estado actual de descomposición del pescado
en el momento del análisis.

ANTECEDENTES
Según STANSBY y LEMON (1933) la descomposición del pescado se
desarrolla en dos etapas, la primera con formación de aminoácidos, peptonas y polipéptidos, y otra posterior en la que sedesprenden amoníaco,
aminas y sulfuro de hidrógeno.
El decrecimiento en la calidad del pescado se debe fundamentalmente
a la acción bacteriana y enzimática, capaz de originar compuestos químicos volátiles. Hay notables diferencias en el curso de la alteración microbiana entre las distintas especies de pescado debidas por una parte a su
composición química y también a la carga bacteriana inicial.Durante la alteración microbiana se forman, por descarboxilación y
desaminación de los aminoácidos y de las bases orgánicas, aminas volátiles y no volátiles. La determinación de bases volátiles -entre
las que
se encuentran el amoníaco, mono, di y trimetilamina, histamina, etc.se hace en función del contenido en nitrógeno básico total, índice que se
considera representativo del grado defrescura del pescado. Entre las bases
citadas anteriormente la trimetilamina es la más importante y una de las
más estudiadas.
Por lo que se refiere a la formación de amoníaco, ésta tiene lugar de la
siguiente manera:
En pescados cartilaginosos, como la raya, que suelen contener alrededor de un 2
de urea, la ureasa bacteria1 convierte la urea en amoníaco:
(NH,),CO

+ HO,

ureasa

CO,

+2NH,

La degradación de bases nucleicas conduce a la formación de pequeñas
cantidades de amoníaco:
ATP

ATP-asa

ADP

Miokinasa

AMP

AMP-desaminasa

IMP

+ NH,

En estados más avanzados de alteración, la oxidación de las aminas
por aminooxidasa bacteriales tiene lugar de la siguiente forma:
RCH, - NH,

+ 0, + H,O

oxidasas RCH = O +NH,

+ H,02

El amoníaco también seforma por desaminación oxidativa de los aminoácidos, a través de las desaminasas bacteriales:
R-CH,-CH(NH,)

-COOH desaminasa R -CH,-CO-COOH

+ NH,

Se acepta generalmente que la principal fuente de trimetilamina es el
óxido de trimetilamina, que está presente en cantidades más o menos importantes en el pescado, mientras que en las especies de agua dulce se
encuentra ausente o a nivel...