tesis

INST IT UTO P OLITE CN IC O N AC ION AL

ESCU ELA NAC IONA L D E C IE NC IAS B IOLOGICA S

“D E T E R M I N AC I O N D E I S O T E R M AS D E S O R C I O N
E N H AR I N A D E M AI Z A T R E S T E M P E R AT U R AS Y
S U AJ U S T E A M O D E L O S M AT E M AT I C O S ”

TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS
Presenta:
LIC. EN N. MONICA RAMIREZ MIRANDADirectores de Tesis
Dr. Ramón Juan Arana Errasquin
Dra. Irasema Anaya Sosa

México, D.F. Abril 2012

II | P á g i n a

III | P á g i n a

Este proyecto de investigación fue realizado en el Laboratorio de Evaluación Sensorial
de Alimentos perteneciente al Departamento de Graduados en Alimentos, de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional

Duranteel desarrollo de la tesis se tuvo apoyo económico como Becario del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), con número de Becario: 239008

IV | P á g i n a

AGRADECIMIENTOS

A Dios por enseñarme el camino y darme la fortaleza y determinación para cumplir esta
meta.
Al Dr. Ramón J. Arana Errasquín y a la Dra. Irasema Anaya Sosa, por su dirección y
asesoría para la realizaciónde este proyecto, su apoyo, disposición, consejos y
enseñanza para la culminación de esta investigación.
A la comisión Revisadora de esta tesis por sus consejos y observaciones realizadas a
este trabajo: Dr. Guillermo I. Osorio Revilla, M. en C. María Teresa Cruz y Victoria, M.
en C. María del Carmen Beltrán Orozco, M. en C. Yoja Teresa Gallardo Navarro.
A mi familia por apoyarme y alentarme aalcanzar esta meta.
A mis amigos por su apoyo y consejos para la realización de este proyecto.

V|P á gina

INDICE GENERAL

INDICE DE CUADROS.……………………………………………………………………

VII

INDICE DE FIGURAS…………………………………………….………………………...

IX

NOMENCLATURA………………………………………………………………….…........ XII
RESUMEN…………………………………………………………………………………... XIII
ABSTRACT……………………………………………………:………………….............. XIVI.

INTRODUCCION ………………………………………………………………….......1
1

II.

ANTECEDENTES………………………………………………………………….......33
II.1

Maíz …………………………………………………………………………………. 3
3
II.1.1 El cultivo de maíz …………………………………………...…................ 4
4
II.1.2 El maíz en México …………………………………………………………. 6
6
II.1.3 El grano de Maíz …………………………………………………………… 7
7
II.1.4 Composición Química del Grano de Maíz………………………………..8
8

II.2

Nixtamalización ………………………………………………………………….…10
10
II.2.1 Harina Nixtamalizada ……………………………………………………. 12
12
II.2.2 Proceso para la obtención de harina de maíz nixtamalizada ….........12
12

II.3

Actividad acuosa y su relación con el almacenamiento ……………………….16
16
II.3.1 Actividad Acuosa ………………………………………………………..18
18
II.3.1.1
II.3.2

Actividad acuosa (aw) y estabilidad de losalimentos…….. 19
19

Isotermas de sorción……………….………………………………….21
21

II.3.2.1

Determinación de datos de equilibrio para construir las
isotermas……………………………………………................. 22
22

II.3.2.2

Representación grafica de las Isotermas de sorción ……... 26
23

II.3.2.3

Representación de las isotermas de sorción en forma de
ecuaciones …

……………………………………………….. 26
26

a)

Modelo deBET …………………………………………………………26
26

b)

Modelo de GAB ………………………………………………………...28
27

c)

Modelo de Henderson………………………………………………….29
28

d)

Modelo de Caurie ………………………………………………………29
29

II.3.2.4

Propiedades termodinámicas ………………………………...30
30

II.3.2.5

Energía de Activación…………………………………….…...32
32
VI | P á g i n a

Investigaciones previas …………………………………………………………..33
33II.4

III. JUSTIFICACION. ………………………………………………………………….……...35
35
IV. OBJETIVOS ………………………………..……………………………………………...36
36
IV.1

Objetivo General ……………………………………………………….…………36
36

IV.1 Objetivos Particulares …………………………………………………….……...36
36
V. MATERIALES Y METODOS………………………….…………………………………..37
37
V.1
V.2

Reactivos …………………………………………………………………………..37
37

V.3...