tesis


5. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento P.O.E.S.)
Son los procedimientos operativos estandarizados que describen el saneamiento. Estos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
5 .1. Limpieza y desinfección
Según el Codex Alimentarias (CAC/RCP1-1969), En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedanconstituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, encontenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos”.
La limpieza y la desinfección son un conjunto de operaciones que tienen como finalidad la eliminación de la suciedad y un mantenimiento controlado a un nivel mínimo de población microbiana, dejando listas las áreas y superficies para el siguiente ciclo productivo.
Limpieza: Consiste en la eliminaciónde los residuos y suciedad adherida a las superficies. Los productos para ejecutar la limpieza reciben el nombre genérico de detergentes.
Desinfección: Es el proceso mediante el cual se eliminan o reducen aniveles aceptables los microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para los alimentos, ni para los consumidores. Los productos utilizados para esta acción de maneragenérica se llaman desinfectantes.
Higienización: Limpiar y desinfectar al mismo tiempo recibe. Eliminar residuos y lograr disminuir la mayor parte de los gérmenes es el objetivo de la higienización.
La limpieza se puede realizar de dos formas:
Húmeda, cuando se mezclan los detergentes con agua
Seca, cuando se utiliza aspiradora, aspiradora, cepillos, etc.
Los detergentes y desinfectantestienen compuestos químicos que deben ser utilizados con precaución. Al ser utilizado en las superficies de la cocina deben cerciorarse de su completa eliminación, para evitar una contaminación.
Procedimientos y métodos de limpieza, según el Codex Alimentarius
*“La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o unacorriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos”
Fases para la Higienización:
1.- Ordenar y retirar materiales de las instalaciones
2.- Retirar restos groseros
3.- Limpieza con presión de gua
4.- Aplicar detergente
5.-Aclarado
6.-Aplicar desinfectante
7.- Aclarado del desinfectante.
Lascuatro últimas fases se han simplificado con la aparición de productos mezcla de detergentes y desinfectantes.
5.1 Desinsectación y desratización
La adecuación de las industrias y establecimiento alimentario es de vital importancia para evitar la entrada de roedores e insecto.
Desinsectación: Eliminación de insecto mediante algún proceso
Desratización: Eliminación de roedores.
MedidasPreventivas:
La eliminación de focos de contaminación en los alrededores.
Limpieza diaria de las instalaciones
Tener los sifones debidamente sellados.
Evitar huecos de ventilación de existir estos dotarlos de malla antiinsectos
Las puertas y ventanas deben permanecer cerradas
Instalación de equipos antinsectos no químicos en presencia de alimentos, o químico en su defecto.
Controlar lalimpieza de los palets, embalajes, cajas, etc. en el ingreso de mercancía realizar inspecciones oculares comprobando el no ingreso de roedores. En caso de presencia de roedores e insectos, contactar una empresa especializada en el control de plaga en presencia de alimentos.

APPCC
Es un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria y para garantizar seguridad alimentaria. En...