tesis
Páginas: 2 (382 palabras)
Publicado: 18 de diciembre de 2014
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Efecto del Método de Deshidratación sobre Características Fisicoquímicas del Agente Encapsulante Obtenido del Mesocarpo de Toronja Criolla
En el cuadro 4.1 sepresentan los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas del agente encapsulante obtenido del mesocarpo de toronja criolla, en relación al método de deshidratación utilizado. Según dicho cuadro,este factor afecta a 6 de las 10 variables estudiadas: pH, viscosidad, densidad aparente, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH); hecho confirmadopor Rodríguez-Sandoval et al. (2012), que afirman que el procesamiento afecta las propiedades funcionales de las harinas y almidones.
Los resultados obtenidos pudieran deberse además a que en elinterior de los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusión del agua y provocan cambios en las propiedades de éstos. Las ondas electromagnéticas son responsables de lageneración de calor, la transferencia de humedad y de los cambios bioquímicos y transformaciones físicas que se producen en el alimento (Rocca, 2010).
Los tratamientos deshidratados en el hornomicroondas resultaron en un pH menor y una temperatura de gelatinización mayor, lo cual implicó viscosidad, IAA y PH menores. Estos hallazgos pueden ser explicados por el argumento de Paredes-López (1994),quienes explican que el pH del sistema afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón. A pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos parael hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones más ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida de viscosidad de sus suspensiones.Cuadro 4.1. Resultados para las Características Fisicoquímicas del Agente Encapsulante en Relación al Método de Deshidratación en: Efecto de dos Métodos de Deshidratación y dos Grosores de Lámina...
4.1. Efecto del Método de Deshidratación sobre Características Fisicoquímicas del Agente Encapsulante Obtenido del Mesocarpo de Toronja Criolla
En el cuadro 4.1 sepresentan los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas del agente encapsulante obtenido del mesocarpo de toronja criolla, en relación al método de deshidratación utilizado. Según dicho cuadro,este factor afecta a 6 de las 10 variables estudiadas: pH, viscosidad, densidad aparente, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH); hecho confirmadopor Rodríguez-Sandoval et al. (2012), que afirman que el procesamiento afecta las propiedades funcionales de las harinas y almidones.
Los resultados obtenidos pudieran deberse además a que en elinterior de los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusión del agua y provocan cambios en las propiedades de éstos. Las ondas electromagnéticas son responsables de lageneración de calor, la transferencia de humedad y de los cambios bioquímicos y transformaciones físicas que se producen en el alimento (Rocca, 2010).
Los tratamientos deshidratados en el hornomicroondas resultaron en un pH menor y una temperatura de gelatinización mayor, lo cual implicó viscosidad, IAA y PH menores. Estos hallazgos pueden ser explicados por el argumento de Paredes-López (1994),quienes explican que el pH del sistema afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón. A pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos parael hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones más ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida de viscosidad de sus suspensiones.Cuadro 4.1. Resultados para las Características Fisicoquímicas del Agente Encapsulante en Relación al Método de Deshidratación en: Efecto de dos Métodos de Deshidratación y dos Grosores de Lámina...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.