tesis

Índice general
I. Introducción

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo) y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemosactualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andreade la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estabaparticularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles,almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es productode una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
 
II. Antecedentes

La cocina mexicana tradicional cuenta con una variedad de platillos exquisitos. Entre ellos destaca el mole, símbolo gastronómico nuestro país México.
La historiadel mole se remota en lo prehispánico donde los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mullí", que significa potaje o mezcla.
El plato empleaba en sus primeras versiones con carne de guajolote y chocolate, conocido como mole de guajolote. Hoy en día existen varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
La primera versión se sitúa enel convento de Santa Rosa de Lima. De acuerdo con ésta, el obispo de Puebla de Los Ángeles invitó al virrey de la Nueva España a visitar su diócesis y encomendó a las monjas dominicas un platillo especial para tan importante visita. Fue por ello que Sor Andrea de la Asunción puso en engorda un guajolote con nueces, castañas y avellanas. Llegado el día de la visita, Sor Andrea cuidadosamente moliócuatro clases de chiles y añadió clavo, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís, chocolate, y demás ingredientes, hasta formar una salsa espesa. Finalmente, vertió la salsa sobre las piezas de guajolote y decoró su creación con ajonjolí tostado; el platillo fue un verdadero éxito.
Otra versión de la historia narra que la comunidad religiosa sirvió un banquete al obispo de Puebla. Elcocinero encargado era Fray Pascual, quien se encontraba particularmente nervioso aquel día. Con el afán de ordenar la cocina, éste amontonó muchos ingredientes en una charola. Sin embargo, tropezó y trozos de chocolate, chiles y demás especias, fueron a dar a la olla donde se cocinaba la comida a ofrecer. Fray Pascual oró con toda su fe, y tiempo después no podía creer los halagos por parte de los...