Tesis

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA: DESARROLLO DE UN PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA

EL CONTROL Y VIGILANCIA DE LA ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE ESMERALDAS.

TESIS PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

AUTOR: QUINTEROS AYOVI RAULEDUARDO

DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL

2009

Este trabajo fue realizado de manera mesurada, por lo tanto las ideas expuestas en el mismo y que aparecen como propias del autor son de su exclusiva responsabilidad.

Quinteros Ayoví Raúl Eduardo CI: 0802078386

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APROBACIÓN TUTOR

Certifico que bajo mi dirección el trabajo de investigación sobre el tema “Desarrollo de unPlan de Seguridad Alimentaria para el Control y Vigilancia de la

Elaboración y Expendio de Alimentos en la ciudad de Esmeraldas”

Ing. Manuel Coronel Director de Tesis

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DEDICATORIA

El siguiente trabajo de investigación está dedicado a mi pequeña hija Justine mi principal inspiración, a mis Padres Norma y Marcos las personas que siempre me han inculcado los mejores valores,principios y me dieron el mejor ejemplo para ser una persona de bien. A mis hermanos Marcos y Denise a los que quiero mucho. Para mi novia Karen una persona que siempre me apoyo en los para mi abuelita Ladys en el cielo momentos difíciles. Y

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AGRADECIMIENTO

A todas las personas que de una u otra manera me ayudaron para la terminación del siguiente trabajo de investigación.

Especialmente alIng. Jorge Viteri y el colaboración.

Ing. Manuel Coronel por su valiosa

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, El Departamento de Higiene Municipal del Municipio de Esmeraldas y al Departamento de Control Sanitario de Esmeraldas.

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ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDO

Pág. AUTORÍA DE TESIS……………………………………………………………………. CARTA APROBACIÓN MUNICIPIO…………………………………………………. APROBACIÓN DELTUTOR……………...................................................................... DEDICATORIA…………………………………………………………………………. AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………… RESUMEN.......................................................................................................................... SUMARY………………………………………………………………………………… ii iii iv v vi xv xvi

CAPÍTULO I…………………………………………………………………………….

1

1. 1.1Introducción…………………………………………………………………………. Planteamiento del Problema…………………………………………………………. Contextualización…………………………………………………………….. Análisis Crítico………………………………………………………….……. Árbol del Problema…………………………………………………............... Formulación del Problema……………………………………………………

1 3 3 5 8 9 9 9 9 10 10 10 11

1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2.4 1.2

Delimitación………………………………………………………………………..Espacial……………………………………………………………………… Temporal…………………………………………………………………….

1.2.1 1.2.2 1.3

Objetivos……………………………………………………………….…………. Objetivo General…………………………………………………..……….. Objetivos específicos………………………………………………………..

1.3.1 1.3.2 1.4

Justificación……………………………………………………………………….

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CAPÍTULO II…………………………………………………………………………...

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Marco Teórico……………………………………………………………………………. 2.1 2.2 2.3Antecedentes……………………………………………………………………… Fundamentación Legal……………………………………………….……………. Marco Conceptual…………………………………………………….…………… Plan…………………………………………………………………......… Seguridad Alimentaria…………………………………………………… Control………………………………………………………………….… Manipulación………………………………………………………….…. Comercialización………………………………………………….……… Alimentos………………………………………………………………… Disponibilidad de Alimentos…………………………………….………. Acceso de Alimentos…………………………………………………….Utilización…………………………………………………….…………. Estabilidad…………………………………………………………..…… Definiciones contempladas en la Ley Orgánica de la Salud y en el Reglamento de Alimento……….…………………….…..…….……….. 2.3.12 Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimento……………………………..…….……………………. 2.3.13 Recomendaciones para la inocuidad de los Alimento de...