TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICO
4572013906500
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE CREMAS LÁCTEAS COMERCIALES
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO EN ALIMENTOS
CUAUTITLÁN IZCALLI, EDO. MÉX. 2015
Índice GENERALPágina
TOC \o "1-3" \h \z \u HYPERLINK \l "_Toc398801058" Índice de cuadros iii
Índice de figuras iv
Resumen1
Introducción2
Capítulo I. Antecedentes5
1.1 Crema láctea5 1.1.1 Glóbulos grasos de la crema láctea71.1.2 Inestabilidad de la crema láctea 9
1.1.3 Proceso de elaboración de la crema láctea 121.1.4 Características de la crema láctea14
1.1.4.1 Aspectos nutritivos 14
1.1.4.2 Ingredientes de la crema láctea 17
1.2 Reología PAGEREF _Toc398801064 \h 181.2.1 Comportamiento reológico de los materiales 211.2.2 Caracterización reológica de materiales viscoelásticos291.2.3 Factores que determinanla reología de las emulsiones321.2.4 Reología de la crema láctea 36
capítulo ii. Metodología de la investigación PAGEREF _Toc398801078 \h 392.1 Objetivos 39
2.2. Materiales y métodosPAGEREF _Toc398801079 \h 392.2.1 Materiales PAGEREF _Toc398801080 \h 39
2.2.2 Métodos402.2.3 Tratamiento estadístico 42
Capítulo iii. análisis de resultados433.1. Tamaño de partícula PAGEREF _Toc398801085 \h 433.1.1 Crema A PAGEREF _Toc398801086 \h 433.1.2 Crema B PAGEREF_Toc398801087 \h 463.2. Caracterización reológica bajo cizalla oscilatoria493.2.1 Crema A493.2.2 Crema B513.3 Caracterización reológica bajo cizalla rotacional54
3.3.1 Ascenso-Descenso de velocidad de cizalla 54
3.3.2 Barrido de esfuerzo de cizalla 60
3.3.3 Precizallamiento, seguido de descenso-ascenso develocidad de cizalla 63

Conclusiones 68
Referencias70
ÍNDICE DE CUADROS
Página
1.1 Composición química de la leche y de la crema láctea. 14
1.2 Composición de la grasa de la leche. 15
1.3 Composición de ácidos grasos de la grasa de la leche. 16
1.4 Propiedades físicas de la materia grasa. 16
1.5 Porcentaje de caseínas en la crema. 17
2.1 Ingredientes de las diferentes cremas de estudio. 40
3.1 Valorespromedio de la moda poblacional, antes y después de aplicar cizallamiento mecánico, con y sin ultrasonido, a 5, 25 y 60°C de la crema A. 46
3.2 Valores promedio de la moda poblacional, antes y después de aplicar cizallamiento mecánico, con y sin ultrasonido, a 5, 25 y 60°C de la crema B. 48
3.3 Parámetros reológicos y modelos de media crema A a 5, 25 y 60°C. 57
3.4 Parámetros reológicos del modelo...