Tesis

Actividad de agua
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del suubstrato de cultivo (P)  y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para reaccionesquímicas con el agua presente en una disolución salurada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua está relacionado conel de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, lafase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse,los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes alas actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras ysalazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
BIBLIOGRAFIA;
Desrosier , N. ( 2003 ) Elementos de tecnología de alimentos, México : C.E.S.A.
Deterioro de los alimentos
Las propiedades intrínsecas y los factores externos relacionados con los alimentos afectan al deterioro microbiológico, químico/bioquímico y físico de los mismos causando una pérdida de lacalidad organoléptica..
Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la tecnología de atmósfera protectora, ningún producto puede permanecer indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo, se produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que se produce depende de la estructura física y de las propiedades de los propiosalimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las condiciones ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos, el ritmo respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los microorganismos y la estructura biológica figuran entre los factores que afectan al ritmo de descomposición.
Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas protectoras adeterminados productos alimenticios, adoptando métodos adecuados de fabricación, manipulación y envasado y prestando atención a las condiciones recomendadas de almacenamiento y presentación, un minorista puede prolongar eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los alimentos.
¿Qué es el tiempo de conservación?
El tiempo de conservación de un producto es el tiempo, tras su elaboración, que...