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FACULTAD DE ADMINISTRACION HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMIA



TEMA: ACEITES
Curso: Ciencia de los Alimentos


CLASIFICACION GENERAL DE LOS ACEITES

DE ORIGEN VEGETAL

El aceite vegetal es un líquido graso extraído de las semillas de algunas plantas. La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos a una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% deácidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios.

Clasificación:
Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos:
1. Los aceites saturados: índices de yodo de 5-50
Lóricos: copra, palmito, babasú (etc.).
Palmíticos: palma.
Esteáricos: karité.

2. Los aceites Monoinsaturados: índices de yodo de 50-100
Oleicos: aceituna, cacahuete, colza,sésamo, jatropha curcas.

3. Los aceites bisaturados: índices de yodo de 100-150
Linoleico: girasol, algodón, maíz, soja, etc.

4. Los aceites trinsaturados: índices de yodo > 150

Tanto las grasas monoinsaturadas como las poliinsaturadas contribuyen a proteger las arterias y al corazón de la acumulación de grasa, con lo que previenen riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Dentro de losácidos grasos poliinsaturados, también llamados ácidos grasos esenciales porque nuestro cuerpo no tiene la capacidad de generarlos, se encuentran los famosos omega 3 (ácido alfa linoléico) y omega 6 (ácido linoléico).

Desde el punto de vista “calidad” del carburante, mientras más saturado es el aceite, mejor. Sin embargo, estos aceites saturados son dañinos puesto que a temperaturas elevadas sevuelven solidos lo que genera el taponamiento de las arterias, originando complicaciones cardiovasculares. Por lo tanto, siempre será mejor elegir un aceite con un menor porcentaje de ácidos grasos saturados.


Aceites de semillas oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humanoPrincipales aceites refinados de semillas oleaginosas:
Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
Colza o nabina (Brassica napus B. campestris) - girasol (Helianthus annuus L.) refinado
Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado - maíz (de germen de semillas de Zea mays)
Algodón (género Gossypium) refinado sésamo (Sesamum indicum) pepita de uva (Vitis europeaL.)
Cártamo (Carthamus tinctorius) -
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites autorizados, excepto el aceite de soja.
DE ORIGEN ANIMAL

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.

Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes ocontaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.
Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.
Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos.
Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y puedencontener grasas de músculo y huesos.
Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites marinos y de pescado
Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de preparación de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo)GRASAS COMESTIBLES

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o...