tessis

Universidad Nacional de Ingeniería
UNI - Norte

Curso

Microbiología de los alimentos:

Un enfoque
práctico para la
inocuidad
alimentaria

Facilitadoras
M.Sc. Flavia Andino Rugama
Ing. Yorling Castillo
Estelí, Febrero 2010

T ABL A DE CO NT ENIDO
I. Introducción......................................................................................................................

II. Objetivos del curos ..........................................................................................................
III. Contenidos del curso ......................................................................................................
1. Principios fundamentales de Microbiología ......................................................................
1.1 Aspectosgenerales de la microbiología ....................................................................
1.2 Importancia de la microbiología para el aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos ..................................................................................................................
2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus............................
2.1 Características ..........................................................................................................
2.2 Clasificación ..............................................................................................................
2.3 Reproducción ............................................................................................................
2.4Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo microbi ano ......
2.5 Principales microorganismos en los alimentos ..........................................................
3. Enfermedades transmitidas por alimentos .......................................................................
3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias..................................................................
3.2 Enfermedades transmitidas por virus ........................................................................
3.3 Enfermedades transmitidas por hongos ....................................................................
4. Métodos de detección de contaminación microbiana .......................................................
4.1 Aislamiento de microorganismos...............................................................................
4.2 Diluciones de la muestra de alimento para detección de contaminación ...................
4.3 Método de detección de mesófilos aerobios ..............................................................
4.4 Método de detección de coliformes fecales ...............................................................
4.5 Método dedetección de Escherichia coli ...................................................................
IV. Actividades de aprendizaje .............................................................................................
V. Bibliografía ......................................................................................................................

M IC ROB IOLOGÍA DE LOS A L IME NT OS:U N E NFOQUE PR ÁCT ICO P AR A L A INO C UID AD AL IME NT AR I A
I . I NTRODUCCIÓN
Este curso está dirigido a estudiantes de Ingeniería Agroindustrial e Industrial y
abordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiología de los alimentos en un período
de 20 horas. Para esto primeramente destacaremos que l a microbiología es el estudio de
los organismos microscópicos y de sus actividades. Suestudio es de relevancia en el
sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los
alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que
luego se convierten en pandemias.
Ya en los primeros años de formación prof esional, los futuros ingenieros agroindustriales,
conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el...