test de quimica analitica
Páginas: 7 (1621 palabras)
Publicado: 28 de junio de 2014
CUESTIONARIO
1) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS?
La determinación analítica del agua en los alimentos es de importancia económica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como también para el tecnólogo como índice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinación son elconocimiento de la fecha óptima de cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas dé su contenido en los diversos lotes durante su elaboración y, almacenamiento. la humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorción de oxígeno por el huevo desecado.
2) DE POR LO MENOS CUATRO RAZONESPARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN UN ALIMENTO
Por que para envasar un producto se debe conocer el porcentaje mínimo/ máximo de humedad, por una consideración técnica para su tiempo de duración.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
El agua, siestá presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
3) ¿QUÉ OTROS MÉTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS?
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajocondiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y también pueden perderse otras materias volátilesaparte de agua. (Kirk et al, 1996).
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa ybalanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidrataciónen estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufasde vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernas de este tipo están...
1) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS?
La determinación analítica del agua en los alimentos es de importancia económica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como también para el tecnólogo como índice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinación son elconocimiento de la fecha óptima de cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas dé su contenido en los diversos lotes durante su elaboración y, almacenamiento. la humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorción de oxígeno por el huevo desecado.
2) DE POR LO MENOS CUATRO RAZONESPARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN UN ALIMENTO
Por que para envasar un producto se debe conocer el porcentaje mínimo/ máximo de humedad, por una consideración técnica para su tiempo de duración.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
El agua, siestá presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
3) ¿QUÉ OTROS MÉTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS?
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajocondiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y también pueden perderse otras materias volátilesaparte de agua. (Kirk et al, 1996).
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa ybalanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidrataciónen estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufasde vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernas de este tipo están...
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