test

1

PRACTICA N° 4

VISCOSIDAD, CONSISTENCIA Y TEXTURA EN LOS ALIMENTOS.

I.

INTRODUCCIÓN: Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas
simples. Además, la mayoría de sus medidas están referidas a las
condiciones arbitrarias impuestas por un instrumento específico. Lo que se
mide, generalmente, no es un parámetro reológico puro sino la manera en la
cual varían laspropiedades bajo algunos sistemas estandarizados de fuerzas
aplicadas.
Viscosidad (η): Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de
viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de
ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe
entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse
constante al hacer las medicionespara obtener resultados comparables.
Casi nunca se reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como
viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la
viscosidad de un líquido en referencia, generalmente el agua. La viscosidad
se mide por medio de viscosímetros los cuales están basados principalmente
en principios tales como: flujo a través de un tubo capilar(viscosímetro de
Ostwald); flujo a través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de
un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y
Brookfield). En ocasiones, especialmente con líquidos plásticos, pseudo
plásticos o dilatantes, deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de corte,
bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, debentrazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de estas
curvas (o el más cercano) dará la n aparente del producto, y la forma de la
curva indicará a que tipo reológico pertenece.

1

Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología
de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Elevina Pérez.

132

Hay productos que sin tener las características físicas de un sólido

presentan una deformación más lenta que la de un líquido. Para caracterizar
este tipo de producto se mide consistencia.
Textura:

Esta característica permite apreciar la firmeza, suavidad,

suculencia, resistencia a la masticación, fibrosidad, etc., de los productos
comestibles.
La medición objetiva de latextura no sólo determina la resistencia del
producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y
temperatura de lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria
adecuada para pelado y cortado. Así como a determinar el grado de madurez
y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
Para la medición objetiva de la textura, se han ideado un número
considerable

deaparatos

mecánicos,

tales

como

tenderometros,

texturometro, penetrómetros, etc.
El texturometro Instron consta de dos secciones: un registrador y el aparato
de penetración, éste a su vez consta de mordazas y aditamentos adecuados
de acuerdo al producto a ser analizado.

II.

DETERMINACIONES DE VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA:
A. Viscosímetro de Ostwald:
1. Fundamento: Seutiliza para líquidos newtonianos. La determinación
de la viscosidad está basada en el tiempo que tarda determinado
volumen del líquido en fluir a través de un orificio. Tiene la limitación
de que para cada intervalo pequeño de viscosidad se necesita un
aparato con un diámetro diferente en el orificio de salida, por lo que
hay que trabajar con una serie de estos.
Conociendo todas las medidas delviscosímetro se puede calcular la
viscosidad absoluta aplicando la formula de Hagenbach Poiseville.

2

Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología
de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Elevina Pérez.

14

3

Desde el punto de vista práctico, en lugar del viscosímetro de

Ostwald, se puede...