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La palabra aceite (del árabeazzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite deoliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Índice

1 Aceites combustibles
1.1 Aceites minerales
2 Aceites comestibles
3 Clasificación de los aceites
4 Características químicas de los aceites
5 Enranciamiento
6 Refinación de los aceites
6.1 Neutralización
6.2 Desodorización
7Winterizado de aceites
8 Información nutricional
9 Importancia de los aceites en el consumo humano
10 Aceites
11 Véase también
12 Referencias
13 Enlaces externos

Aceites combustibles

Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento rojizo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles).Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.

Algunos aceites combustibles comunesincluyen al queroseno, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales

Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usanampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites.
Aceites comestibles

Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer elaceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse peroactualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceitede oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Véase también: Aceite de cocina
Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío"...