tetero

. OBJETIVO
Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche vacuna para el consumo humano.

2. INTRODUCCION
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visiblesen microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la leche es una solución compleja que presenta todoslos grados de dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño. Por su aporte nutricional la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de maneraadecuada, es un excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zontico como las ocasionadas por patógenos que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de la leche. Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche,cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual semanifestará
con bajos recuentos de células somáticas

La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la adecuada. Por ello, es importante señalar los cambios que se registran en la calidad microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas demanejo. La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte,
Particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito

Es importante resaltar que la presencia de células somáticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de la salud de laubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/ml y conteos superiores a 400 000 CS/ml indican problemas de mastitis
en las vacas. El impacto de estas cuentas elevadas es significativo tanto en el volumen de producción de leche, como en la calidad de la misma, afectando económicamente tanto al sector productivo como al industrial. Al primero por la reducción delitros de leche /vaca/ día, al segundo, por la disminución de la calidad y cantidad de las proteínas contenidas en la leche, así como la vida en anaquel de los productos elaborados a partir de ella. La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubrede una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de laubre y áreas próximas;
del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y através del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así como las superficies que entran en contacto con la leche,...