tetet

A)
1.2.1 Prepara materia prima acorde a recetas estándar en la pre elaboración de bases
A. Desarrollo de operaciones de limpieza de la materia prima
- Carne de abasto
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentesse ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color,los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
-Pescado & mariscos
Las operaciones generalizadas de limpieza de pescados y mariscos comprenden los siguientes procesos:Eviscerado.
Corte de aletas.
Escamar.
Corte de la cabeza, si lo requiera la elaboración.
Desprender la piel ( casos específicos como lenguado)
Los moluscos bivalvos, se limpiarán de la suciedad adherida a las conchas y retirado de barbas.
A los cefalópodos debe quitarse la piel y las vísceras.
-Hortalizas & legumbres frescas
La separación de las partículas de tierra, paja y semillasdeterioradas ha de realizarse escrupulosamente.
Remojo: a continuación se procede a la inmersión en agua para que recupere el agua perdida en el proceso de desecación.
Esta operación debe reunir los siguientes puntos:
*Temperatura adecuada.
*Cantidad de agua 4 veces superior al volumen de las legumbres.
*Llegada de la humedad a todas partes, removiendo de vez en cuando.
b)
Lascaracterísticas de muchas cocinas, implican la preparación a diario de grandes cantidades de raciones, las cuales también contienen gran variedad de materias primas alimenticias y en consecuencia, es indispensable una especialización en algunas áreas de la cocina.
Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas bien definidas:
• Cocina fría: Aquí se elaboran todas las comidas que se han de servir frías; cuentacon una amplia gama de productos, incluidos, ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.
• Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados por lo general a base de carnes, aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
• Pastelería: elabora productos de repostería, panadería, postres,budines, salsas, pasteles y empanadas.
La variedad de productos perecederos manejados en las coci-nas, obliga a fijar pautas para su selección y almacenamiento adecuado, antes de proceder a su preparación, las mismas serán seguidas en forma estricta. Esto implica que todo el personal esté capacitado para reconocer las características de inocuidad y calidad de los productos.

Manejo de carnes yembutidos
De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo referente a peligros potenciales.
Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a fín de que los alimentos obtenidos a partir de esta,lleguen a los consumidores con la debida calidad higiénica.
Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminación biológica de las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:
• Estado sanitario de los animales faenados
• Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la faena
• Condiciones...