Tetrodotoxina
Páginas: 5 (1206 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2011
Tetrodotoxina
El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por su toxicidad, que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género Takifugu, siendo la más importante Takifugu rubripes,el “pez globo tigre”. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan aparecido problemas de pesca inmoderada, con la reducción de las poblaciones. Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente a partir de inmaduros capturados en el mar.
La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina (TTX). Su formula molecular es C11H17N3O8 y supeso molecular es 319.3 Da. Es un polisacárido altamente polar sustituido con un grupo guanidinio, muy soluble en soluciones acuosas ácidas, pero poco soluble en agua e insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos. Las soluciones fuertemente ácidas o alcalinas desactivan a la TTX. La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en elintestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.
El fugu representauna pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a través de las cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseñado especialmente para este uso. También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento.
Desde 1958 está reglamentada su preparación, que solamente pueden realizarcocineros con una formación específica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176 personas, y todos los años se produce alguna intoxicación mortal, en un número del orden de las decenas, aunque la mayoría se deben a imprudencias en la preparación doméstica.
Además de cómo exquisitez culinaria, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista científico. Laneurotoxina de pez globo permitió elucidar en gran parte los mecanismos de la trasmisión nerviosa. Además, los peces globo son notables por tener los genomas más pequeños entre los de los vertebrados, con relativamente poco material genético no codificante. Esto lo hace un modelo de estudio importante para la genética.
Aunque se ha supuesto habitualmente que la TTX era sintetizada por el pez globo,parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautiverio no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvajes. Además, la TTX se encuentra también en las glándulas salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles,y en algunas algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del género Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la proteína que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás especies, lo que impide su unión. Podría considerase que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otrosanimales) y las bacterias productoras de TTX.
Mecanismo de acción
La TTX se une a lo que se conoce como el sitio 1 del canal de sodio dependiente de voltaje rápido. El sitio 1 está situado en la apertura del poro extracelular del canal iónico. La unión de cualquier molécula a este sitio deshabilita temporalmente la función del canal iónico.
La toxina bloquea la corriente rápida de Na+...
El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por su toxicidad, que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género Takifugu, siendo la más importante Takifugu rubripes,el “pez globo tigre”. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan aparecido problemas de pesca inmoderada, con la reducción de las poblaciones. Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente a partir de inmaduros capturados en el mar.
La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina (TTX). Su formula molecular es C11H17N3O8 y supeso molecular es 319.3 Da. Es un polisacárido altamente polar sustituido con un grupo guanidinio, muy soluble en soluciones acuosas ácidas, pero poco soluble en agua e insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos. Las soluciones fuertemente ácidas o alcalinas desactivan a la TTX. La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en elintestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.
El fugu representauna pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a través de las cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseñado especialmente para este uso. También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento.
Desde 1958 está reglamentada su preparación, que solamente pueden realizarcocineros con una formación específica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176 personas, y todos los años se produce alguna intoxicación mortal, en un número del orden de las decenas, aunque la mayoría se deben a imprudencias en la preparación doméstica.
Además de cómo exquisitez culinaria, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista científico. Laneurotoxina de pez globo permitió elucidar en gran parte los mecanismos de la trasmisión nerviosa. Además, los peces globo son notables por tener los genomas más pequeños entre los de los vertebrados, con relativamente poco material genético no codificante. Esto lo hace un modelo de estudio importante para la genética.
Aunque se ha supuesto habitualmente que la TTX era sintetizada por el pez globo,parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautiverio no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvajes. Además, la TTX se encuentra también en las glándulas salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles,y en algunas algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del género Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la proteína que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás especies, lo que impide su unión. Podría considerase que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otrosanimales) y las bacterias productoras de TTX.
Mecanismo de acción
La TTX se une a lo que se conoce como el sitio 1 del canal de sodio dependiente de voltaje rápido. El sitio 1 está situado en la apertura del poro extracelular del canal iónico. La unión de cualquier molécula a este sitio deshabilita temporalmente la función del canal iónico.
La toxina bloquea la corriente rápida de Na+...
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