texto tesis para estudiantes

LA VALORACIÓN DE LAS COCINAS REGIONALES COLOMBIANAS PARA LA
PROYECCIÓN Y EL FORTALECIMIENTO DE LAS GASTRONOMÍAS
NACIONALES.
Las ofertas culinarias regionales en Medellín como punto de partida

LA VALORACIÓN DE LAS COCINAS REGIONALES COLOMBIANAS PARA LA
PROYECCIÓN Y EL FORTALECIMIENTO DE LAS GASTRONOMÍAS
NACIONALES

Las ofertas culinarias regionales en Medellín como punto de partida

TRABAJO PARAOPTAR POR EL TÍTULO DE LA MAESTRÍA EN
ANTROPOLOGÍA

Nota de aceptación

Firma del Jurado

Firma del Jurado

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN

1.

DE TRÁNSITO POR LAS COCINAS REGIONALES COLOMBIANAS
12
1.1.

COLOMBIA
12

PAÍS

DE

SAL

Y

1.2.

DIÁLOGOS
21

1.3.

EL TURISMO, LAS CULINARIAS Y LAS GASTRONOMÍAS

Y

DULCE

DEBATES

COLOMBIANAS
31
2.

EL COMEDOR POPULAR Y EL RESTAURANTE COMO ESPACIOSDE
RE-SIGNIFICACIÓN

DE

LOS

SABORES

DE

LAS

COCINAS

REGIONALES EN
EL
40

CONTEXTO

2.1.

LOCAL

LOS SABORES DE LA COCINA REGIONAL EN MEDELLÍN
48

CONCLUSIONES
76
BIBLIOGRAFÍA
82
CIBERGRAFÍA
85
INTRODUCCIÓN

En Colombia, las cocinas regionales - desde hace unos quince años - han
regresado al epicentro del interés general, ampliando su lugar más allá de las
mesas privadas familiares y recuperandosu importancia en los escenarios

públicos de la cocina. El turismo cultural ha devuelto la mirada a un quehacer
fundamental para la supervivencia humana: la preparación de la comida.
Quehacer en el que se condensan identidades, tradiciones, costumbres, hábitos,
prácticas y representaciones que posibilitan al alimento trascender su función
biológica, para exponerse por su condición simbólica:social y cultural.
Las cocinas regionales colombianas se han constituido en temática, en escenario
de discusión y exploración; especialmente ante la identificación del riesgo de
perder los saberes inherentes a dichas cocinas por la falta de valoración y
reconocimiento. Asuntos que evidentemente tienen consecuencias directas sobre
su continuidad y oportunidades de proyección. En este sentido,política y
economía son elementos fundamentales que en la actualidad empiezan a tenerse
en cuenta entendiendo que las intenciones en relación con la cocina regional
colombiana – con el paso de los años – derivaron en acciones con repercusiones
dentro de los planes y proyectos promovidos al interior de diferentes ministerios
públicos del Estado, interviniendo sobre las prácticas culinarias regionales ensu
preservación, re-creación, transformación y especialmente en la oportunidad de
ser reconocidas como saberes y sabores únicos, como riqueza diversa. Toda una
producción cultural a salvaguardar que hoy más que nunca, podría favorecer a los
grandes intereses orientados a la captación migratoria turística –interna y externa–
del país.
Dicho esto, las cocinas regionales colombianas son territorios desabor para
explorar, expresiones de identidad y patrimonio en necesidad de protección, que
de ser recuperados, no sólo indicarán las coincidencias, diferencias y encuentros
que determinaron la alimentación de cada región del país; también ofrecerán para
propios y extraños las fortalezas que evidencian la abundancia de ingredientes,
técnicas, recetas, mezclas, rituales y maneras de servir. Asímismo, son
producciones indicadoras, a partir de las cuales es posible promover el desarrollo
de gastronomías colombianas y reconocer las identificaciones y diferencias que se
evidencian alrededor de las mesas del país.
Tratar de entender mejor un tema tan rico como el de las cocinas regionales
colombianas me invitó a estudiar en la Maestría en Antropología de la Universidad
de Antioquia teniendo comopunto de partida el interés de auscultar la valoración
de la cocina regional y responder al deseo de abordar dichas cocinas, en lo que
respecta al contexto actual colombiano desde las ciencias sociales.
Pretendo por lo tanto en este trabajo, defender la tesis de la importancia de las
culinarias regionales colombianas en la construcción de “gastronomías nacionales”
desde la experiencia...