textos de ingenieria agroindustrial

DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:CORTE EN RODAJAS, TROCEADO EN CUBOS, DESMENUZAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN EN PULPA
Muchos productos alimenticios como la carne, las frutas secas y las hortalizas, poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de líquido. Como no son cristalinos las fuerzas de compresión contribuyen poco o nada a la desintegración. Dichas fuerzas juegan, sinembargo, un papel importante en el estrujamiento, otra función básica que supone reducción de tamaño, y cuya finalidad es la extracción de líquido. Para la desintegración de productos fibrosos en general se utilizan fuerzas de cizalla e impacto, casi siempre aplicada por medio de una arista cortante. La mayor parte de los aparatos se parecen a los empleados con sustancias secas y pulverulentas (losmartillos de un molino de percusión se pueden sustituir por cuchillas que aplican las fuerzas de impacto a lo largo de un filo cortante; o los mollinos de disco pueden llevar estrías o dientes de sierra en las caras del disco, para producir des garros).En operaciones de reducción de tamaño más especializadas, puede ser necesario obtener partículas de forma específica y tamaño uniforme, a fin desimplificar su manejo,facilitar los procesos de velocidad (como la deshidratación o el tratamiento térmico) omejorar la apariencia del producto. Además, los sólidos fibrosos pueden requerir suconversión en pulpa semisólida y blanda. Estas operaciones de reducción de tamaño másespecíficas requieren aparatos de diseño especial. Una de las operaciones de corte másespecializadas es el rebanado o corteen rodajas.






REBANADO O CORTE EN RODAJAS




En este proceso se suelen utilizar cuchillas rotatorias; las cuchillas están situadas deforma que corten los productos que se les acercan generalmente arrastrados por una cinta vibratoria, en rodajas paralelas del espesor deseado. En otros sistemas las frutas pasan através de un tubo con filos cortantes estacionarios, situadosradialmente a lo largo de todasu longitud. Este tipo de instalación obtiene secciones, en forma de cuña, de frutas firmas,como las manzanas.
TROCEADO EN CUBOS




Las rodajas obtenidas se colocan sobre una cinta transportadora que contiene una serie de estrías que mantienen las rebanadas en la posición correcta, la cinta las arrastra hasta un punto, en el que una cuchilla giratoria las corta entiras. Las tiras pasan luego por otra zona de corte en ángulo recto con la anterior. El resultado son los cubos requeridos.

DESMENUZAMIENTO



Es una operación frecuentemente usada como la etapa preliminar de la deshidratación, ya que el aumento de la superficie acelera los procesos de velocidad. Para ello, se utilizan con frecuencia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto númerode discos, cada uno de los cuales tiene una serie de artistas de impacto en su periferia. Los martillos también pueden estar pivotados, de forma que golpeen. Para desmenuzar alimentos fibrosos, son útiles cilindros concéntricos gemelos, con sus superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud, que giran en sentidos opuestos. La carga ingresa en el cilindro interior y pasaa la zona de acción entre ambos. El desmenuzamiento se produce por la intensa acción cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos; el producto desmenuzamiento pasa a través del cilindro exterior hasta una tolva.





FORMACION DE PULPA






Para la obtención de pulpa, se suele utilizar una maquina constituida por un tamiz cilíndrico que contiene cepillos que giran a granvelocidad. El producto a transformar en pulpa ingresa en el cilindro y se ve forzado a atravesar el tamiz. Los rabos, las pieles y las semillas se deslizan sobre la superficie del tamiz y se expulsan como los desechos. Para el desmenuzamiento de la fruta, se puede usar una maquina provista de paletas de paletas que giran a gran velocidad. Antes de su transformación en pulpa, algunas frutas se...