Textura De Alimentos

La textura de los alimentos: un complemento al sabor *

por Julian F. V. Vincent. Catedrático de Biomimética. Departamento de Ingeniería Mecánica, University of Bath. Bath BA2 7AY (UK). Autor del libro: Structural Biomaterials, Princeton University Press, 1990.
Manuel Elices. Catedrático de Ciencia de Materiales, Universidad Politécnica de Madrid, E.T.S.I. Caminos. Editor del libro:Structural Biological Materials, Pergamon Press, 2000.

The texture of the aliments: a natural concomitant to the taste. Taste and texture are two criteria currently used to accept or reject food. Texture is a concept with no clear definition when used in the gastronomy. However, the Material Science can help us to develop objective procedures to measure the texture of the aliments, for the latter issurely related with its mechanical proprieties.

__ LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de losgourmets.
El concepto de sabor –que resume una experiencia olfativa y de gusto– parece claro, aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. En el idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto (taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el idioma castellano, la Asociación Española de Normalización y Certificación ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor, palabra próximaa flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).
El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectanorientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es unatarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente alconsumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.
La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están directamente relacionadas con la texturapercibida durante la ingestión. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anisótropos y con uncomportamiento reológico que no se puede ignorar.
La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la...