textura de los alimentos mango y frijol

TEXTURA Y PROPIEDADES REOLOGICAS EN ALIMENTOS SOLIDOSS


Universidad del Valle,

En la práctica se utilizó un texturometro para evaluar las propiedades texturales y reológicas de dosalimentos. Uno con geometría regular: cilindros de mango, a diferentes estados de madurez y otro con geometría irregular, para el cual se usó frijoles a diferentes contenidos de humedad. Esto con el fin dedeterminar la fuerza necesaria para comprimir un alimento sólido y un alimento semisólido y el efecto del contenido de humedad y el estado de madurez en la textura.

INTRODUCCION
Laspropiedades de gran deformación y fractura de productos alimenticios sólidos y semisólidos son muy importantes para tener en cuenta en el almacenamiento y/o posterior procesado.
La textura surge delos atributos mecánicos, geométricos y superficiales de los alimentos, y puesto que ellos mismos dependen de la estructura y composición química, debería parecer razonable intentar registrar los cambiosde la composición química como una medida de la textura del alimento y posiblemente de la calidad.
Los conceptos básicos de calidad como la madurez frecuentemente conllevan a cambios texturales.Identificando correlaciones éntrelos ensayos sensoriales e instrumentales se puede probar su utilidad en aplicaciones que aseguran calidad. (Rosethal A., 2001).
Existen una gran variedad de métodos paraevaluar las propiedades de fractura; en los ensayos más populares, se determina un parámetro relacionado con esfuerzo y fractura. (Rosethal A., 2001).
Los ensayos de fractura son en su mayor partellevados a cabo utilizando tensión, compresión denominados instrumentos generales de ensayos de material. La compresión uniaxial entre dos placas paralelas y planas, es la técnica popular más sencillapara la determinación de las propiedades de los alimentos a deformaciones grandes y a fracturas. (Rosethal A., 2001).
Cuando la fuerza sobre el alimento crujiente aumenta se deformará. Esta parte...