Textura en Arepas Antioqueñas

EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS EN LA TEXTURA Y EN LA MORFOLOGÍA DE
AREPAS TIPO TELA Y REDONDA, CAUSADOS POR EL TRATAMIENTO
TÉRMICO EN LA PRODUCCIÓN Y EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

JUAN SEBASTIÁN DUQUE MOSQUERA

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
ESCUELA DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MEDELLÍN
2014
1

EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS EN LA TEXTURA Y EN LA MORFOLOGÍA DE
AREPASTIPO TELA Y REDONDA, CAUSADOS POR EL TRATAMIENTO
TÉRMICO EN LA PRODUCCIÓN Y EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

JUAN SEBASTIÁN DUQUE MOSQUERA

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero Agroindustrial

Directora
LINA MARÍA VÉLEZ ACOSTA
Magister en Desarrollo

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA
ESCUELA DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MEDELLÍN
2014
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NOTA DEACEPTACION

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Firma
Nombre
Presidente del jurado
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Firma
Nombre
Presidente del jurado
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Firma
Nombre
Presidente del jurado

Medellín, Abril de 2014
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AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a Diosla posibilidad de poder concluir con este proceso de
formación académica.
A mi familia por su apoyo y su amor incondicional, ellos hicieron posible este
sueño, han sido guía y apoyo durante toda mi vida y han sido determinantes para
poder dar este importante paso.
A la facultad de Ingeniería Agroindustrial y a la Universidad Pontificia Bolivariana
con todos sus docentes y personal que hanhecho parte de mi proceso de
formación como ingeniero y como persona. En especial al Director de la Facultad
de Ingeniería Agroindustrial Juan Carlos Palacio Piedrahíta, a mi directora de
trabajo de grado Lina María Vélez Acosta y a los docentes Andrés Ríos Mesa y
Robin Zuluaga que me han ayudado tanto en el desarrollo del presente trabajo. A
todos los docentes de la facultad que han puesto ami disposición su
conocimiento, su paciencia y sus consejos.
A la empresa Mucharepa por abrirme sus puertas tan amablemente y facilitarme
tanta y tan valiosa ayuda.
A mis compañeros y amigos, especialmente a Ana María Paniagua, Sergio Giraldo
y Santiago Salazar con quienes crecí académicamente y como persona

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CONTENIDO
RESUMEN......................................................................................................................................... 9
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 11
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 13
GENERAL....................................................................................................................... 13
ESPECÍFICOS................................................................................................................. 13
1.

MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE ............................................................... 14

1.1.

AREPA.............................................................................................................................. 14

1.1.1.

Maíz ................................................................................................................................... 17

1.1.2.

Agua .................................................................................................................................. 20

1.2.

ANÁLISIS DETEXTURA Y MORFOLOGÍA ............................................................... 21

1.2.1.

Estudio de textura ........................................................................................................... 21

1.2.2.

Estudios de estructura.................................................................................................... 29

1.3.

ESTADO DEL ARTE...