tffggt
Páginas: 4 (950 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2013
I. INTRODUCCION
II. REVISION LITERARIA
II.1. PRODUCTOS CARNICOS
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente (Huanca y Solís, 2010):
• Embutidos crudos: chorizos ylonganizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne decerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado (Huanca ySolís, 2010).
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
La carne es el tejidomuscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante sumatanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal (Huanca y Solís, 2010).
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa detejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y dela papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasavegetal) (Huanca y Solís, 2010).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua convinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas) (Huanca y Solís, 2010).
Las sales de cura se utilizan...
II. REVISION LITERARIA
II.1. PRODUCTOS CARNICOS
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente (Huanca y Solís, 2010):
• Embutidos crudos: chorizos ylonganizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne decerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado (Huanca ySolís, 2010).
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
La carne es el tejidomuscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante sumatanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal (Huanca y Solís, 2010).
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa detejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y dela papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasavegetal) (Huanca y Solís, 2010).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua convinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas) (Huanca y Solís, 2010).
Las sales de cura se utilizan...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.