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Facultad de Ciencias de la Administracin Escuela de Hotelera Turismo y Gastronoma Alimentos y Bebidas II CUARTA UNIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL REA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DIRECCIN DE SERVICIOS INDICE 4.1 Elaboracin de procedimientos. Cmo se realiza 4.2 Objetivos de los manuales de procedimientos 4.3 Manuales de procedimientos en Hoteles y Restaurantes4.4 Ficha tcnica de procedimiento 4.5 Ejemplo de procedimiento de bodega o almacn general 4.6 Ejemplos de procedimientos de cocina. 4.7 Ejemplo de procedimientos de servicio. 4.8 Ejemplo de gestin o administracin. 4.9 La supervisin y los check list 4.10 Algunos ejemplos de check-list en el area de alimentos y bebidas. 4.1 ELABORACIN DEPROCEDIMIENTOS COMO SE REALIZAN La empresa en el momento de implementar el sistema de control interno, debe elaborar un manual de procedimientos, en el cual debe incluir todas las actividades y establecer responsabilidades, para el cumplimiento de los objetivos organizacionales El manual de procedimientos es un componente del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una informacindetallada, ordenada, sistemtica e integral de todas las instrucciones, responsabilidades e informacin sobre polticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una organizacin. Las empresas en todo el proceso de disear e implementar el sistema de control interno, tiene que preparar los procedimientos integrales de procedimientos, los cuales sonlos que forman el pilar para poder desarrollar adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los encargados de las todas las reas, generando informacin til y necesaria, estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que participen en el cumplimiento con la funcin empresarial. El sistema de control interno aparte de ser una poltica de gerencia, seconstituye como una herramienta de apoyo para las directivas de cualquier empresa para modernizarse, cambiar y producir los mejores resultados, con calidad y eficiencia. La evaluacin del sistema de control interno por medio de los manuales de procedimientos afianza las fortalezas de la empresa frente a la gestin En razn de esta importancia que adquiere el sistema de control interno para cualquier entidad,se hace necesario hacer el levantamiento de procedimientos actuales, los cuales son el punto de partida y el principal soporte para llevar a cabo los cambios que con tanta urgencia se requieren para alcanzar y ratificar la eficiencia, efectividad, eficacia y economa en todos los procesos. 4.2 OBJETIVOS 1. El desarrollo y mantenimiento de una lnea de autoridad para complementar los controles deorganizacin. 2. Una definicin clara de las funciones, tareas y las responsabilidades de cada departamento o sub-departamento 3. Un sistema de informacin para la direccin y para los diversos niveles ejecutivos basados en datos de registro y documentos as como para exponer con claridad, cada uno de los procedimientos. 4. Todos los procedimientos que se encuentran dentro del manual deben serobjetiva y tcnicamente identificados, dndole la importancia que cada uno merece dentro del proceso productivo u operacional 5. Establecer en funcin de los manuales un sistema de evaluacin del desempeo de los responsables 6. La estandarizacin de la calidad y objetivos previstos en cada tarea 7. Facilita la induccin y formacin de nuevos empleados 4.3 MANUALES DE PROCEDIMIENTOS EN HOTELES Y RESTAURANTES Losmanuales de procedimientosen hoteles varan en funcin del tamao del mismo y de su estructura organizacional, estos pueden ser operativos o administrativos dependiendo del area que ocupen dentro del hotel. Ha de ser un documento interno, del que se debe registrar y controlar las copias que de los mismos se realizan. El Contenido ms comn debe de recoger la siguiente informacin Identificacin,...