Tibicos

TIBICOS (Hongos del Tíbet)

Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente delCáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural). Otros autores dicen que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y songeneralmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tíbicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. Lahistoria es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de todas aquellas personas que vivían en lugares muy apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un medico, además adquirir los remedios para su tratamiento, llegó al Tíbet donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Estos le entregaronunos tíbicos con la única condición de que no se comercializara, es decir que se obtengan de forma gratuita.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de susinvestigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.

¿Qué son?
Los tíbicos son un cultivo doméstico ancestral de asociaciones benignas de bacterias ylevaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes.
Asimismo son denominados tibis, hongos chinos, búlgaros de agua, kéfir de agua, granillos, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir. También conocidos como granos de agua de kéfir, granos de azúcar de kéfir, cristales japoneses deagua y abejas de lafornia.
Los microbios presentes en los tíbicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tíbicos sintetizan diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir acido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua quede carbonatada.
Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulosson translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado. Si se dejan caer en una superficie dura, rebotarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes enel Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa...