Tic en la pequeña empresa
Páginas: 2 (347 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2010
FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FILETE DE CABALLA EN SALSAS.
ANTECEDENTES
[pic]
El proceso de la conservación de alimentos envasados en recipientes herméticamente cerradosfue descrito por vez primera en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 añosdespués, en 1860 otro francés, Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo, descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y la descomposición de los alimentos. Lostrabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia
referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En 1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimonecesario para llevar a cabo la
esterilización de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona deconservación de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor (BERNANN, 1982)
El objetivoprimordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la alteración de losproductos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las esporas de los génerosBacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que generalmente causan la descomposición como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal amenaza pública de los alimentosenlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en...
ANTECEDENTES
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El proceso de la conservación de alimentos envasados en recipientes herméticamente cerradosfue descrito por vez primera en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 añosdespués, en 1860 otro francés, Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo, descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y la descomposición de los alimentos. Lostrabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia
referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En 1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimonecesario para llevar a cabo la
esterilización de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona deconservación de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor (BERNANN, 1982)
El objetivoprimordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la alteración de losproductos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las esporas de los génerosBacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que generalmente causan la descomposición como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal amenaza pública de los alimentosenlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en...
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