Tiempos Coloniales

Costumbres gastronómicas en la colonia

En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos.
En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto elpueblo como la nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequia o de helada hubiera escases. 

“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. Tambiéndeshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.” 
Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas.
Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos delos pisos ecológicos. La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya que para el indio este representaba un castigoy un gran tormento. Este producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios cuando iban por los caminos. Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para laobtención del pescado:

“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la orilla del mar para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus).
En relación a la gastronomía inca, se pudeapreciar que entre los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos primeros platos no fuesen ostentosos. Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y colonización, nuevosproductos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a la combinación de productos nacionales y españoles. A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinasagilizando el mestizaje culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunoscultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de...