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Nuevos métodos d conservación de los alimentos

Ultrasonidos
Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios líquidos,los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresión y expansión y, como consecuencia, la aparición de burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzanun tamaño crítico y, al superarlo, implosionan (algo similar a retirar súbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre sí las moléculas del líquido, como consecuencia del colapso, seproducen ondas de presión que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado cavitación, se conoce deantiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento.

Campos eléctricos pulsantes
Una de las nuevas tecnologías que podría sustituir alos tratamientos térmicos convencionales son los campos eléctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la aplicación de descargas eléctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los camposeléctricos producen la acumulación de cargas de distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor crítico (Ec), la atracción entre cargas vence laresistencia mecánica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el valor crítico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a lamuerte de la célula.

Calor óhmico
El calentamiento óhmico es una tecnología relativamente nueva y muy prometedora. Actualmente existen más de 50 plantas distribuidas en el mundo que utilizan elcalentamiento óhmico para preservar alimentos. Los primeros en reportar su uso en alimentos fueron Stirling y Skudder, quienes en 1990 demostraron que existían ventajas de este nuevo proceso sobre los...