Tilapia

ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES EN LA ELABORACION DE ANTIPASTO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus).

HANSER STEVEN JIMENEZ GONZALEZ
DAVID ALEJANDRO SIERRA MERCADO

DIRECTOR:
ROBINSON ROSADO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI-CORDOBA
2011

PREGUNTAS DE LA INVESTIGACIÓN* El antipasto elaborado a base de tilapia nilotica cumple con condiciones sensoriales?
* El antipasto elaborado a base de tilapia nilotica cumple con condiciones microbiológicas?

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

* Determinar si el antipasto elaborado a base de tilapia nilotica cumple con condiciones microbiológicas y sensoriales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Elaborarantipasto a partir de Tilapia nilotica
* Evaluar microbiológicas el producto
* Evaluar sensorialmente el producto
* Estandarización del método

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Debido a su gran adaptabilidad, crecimiento acelerado, resistencia y facilidad de reproducción, la tilapia nilotica es una especie que ocasiona problemas de sobrepoblación en el departamento de córdoba, lo que conllevaa los comercializadores a venderla fresca, sin discriminación y a muy bajo precio, perjudicando su sustento y sus ingresos. A demás es sabido que los peces tienen muy poca vida útil ya que presentan una elevada actividad de agua y son muy susceptibles al deterioro por parte de microorganismos capaces de deteriorar las características fisicoquímicas y sensoriales del alimento.
Lacomercialización indiscriminada de esta especie se hace en el mayor de los casos, sin tener en cuenta practicas sanitarias, lo que ocasiona malos olores en el pescado, perdida de firmeza en la piel, y en muchos casos, pérdidas considerables de producto por su gran susceptibilidad. Todo esto causa que parte de los consumidores desaprovechen el valor nutricional de la tilapia nilotica y elevadas pérdidaseconómicas por su elevado deterioro después de la muerte del pez ocasionando desperdicio de lo que sería una muy importante materia prima para elaborar distintos productos por falta de conservación de esta.
Esta investigación se desarrollacon el fin de ofrecer una alternativa de uso de la tilapia nilotica a través de una conserva para evitar el deterioro de esta materia prima y ofrecer a los habitantesdel departamento de Córdoba, y en general a todas las poblaciones cuya producción, y comercialización se da en forma masiva, sin control, una forma nueva de consumir este pez.
La elaboración de antipasto a base de tilapia nilotica, es una muy buena opción, para darle una mayor vida útil de consumo a la tilapia y darle valor agregado a la especie, beneficiar el sustento de los pescadores y entesrelacionados con la captura y recepción del pescado, así mismo permitir que los consumidores que normalmente no consumen la especie fresca, disfruten de los beneficios nutricionales del mismo.
En términos generales esta investigación busca ofrecer una alternativa de consumo de la tilapia nilotica, ofreciendo calidad sanitaria y sensorial.

5. MARCO TEORICO

5.1 TILAPIA NILOTICA (OreochromisNiloticus)
También conocida como tilapia plateada, este pez puede medir hasta 60 cm y pesar hasta 4 kg. Es fácilmente reconocible debido a su cuerpo comprimido, a las líneas verticales separadas de color oscuro y a la barra en la aleta caudal. En época reproductiva el color de las aletas se vuelve rojizo.
China es el principal productor con algo más de 42% de la producción mundial mientrasque España ocupa la posición 18ª.
En cuanto a su hábitat tiene una gran adaptabilidad, se encuentra en variedad de hábitat dulces acuícolas como ríos, lagos y canales.
Entre otras tilapias esta especie es la menos tolerante al frío por lo que prefiere climas subtropicales y tropicales, aunque tolera variaciones en la temperatura y oxígeno. Su dieta es amplia, se alimenta de algas bentónicas,...