tilapia

El pescado es decepcionado en los puntos habilitados al efecto, en los cuales puede nuevamente o no lavarse con agua potable y posteriormente colocarse en neveras de refrigeración o en cámaras de conservación luego de mantenerlo con hielo fragmentado 1:1 en cajas plásticas. Si se encuentra instrumentada, anexa a la recepción el área de beneficio primario, las capturas son lavadas con aguapotable y descabezadas o descabezadas y evisceradas. Esta opción constituye la mejor, pero no se cuenta con ella en todas las áreas de extracción. Posterior al beneficio primario, el material espera su venta a las empresas mayoristas distribuidoras, a organismos estatales de consumo social que lo recogen con su propio medio de transporte, o la venta a las empresas procesadoras industriales, que tambiénlo transportan con sus medios.
Los pescadores reciben por sus capturas entre 0.700gr, en dependencia de la especie (precio de acopio y recepción). El precio de venta a las empresas mayoristas y procesadoras del mismo material después de beneficiado oscila entre 560 y 840 pesos cubanos la tonelada, en dependencia de si se trata de pescado fresco o congelado (MIP, Listado de Precios, 1992).
Elbeneficio primario o limpieza del pescado puede realizase también en las propias industrias procesadoras, si éstas reciben la materia prima en forma de pescado entero fresco en hielo. Las operaciones se realizan manualmente y en ellas participan entre 6 y 12 mujeres, en dependencia de los volúmenes a procesar por jornada de 8 horas. Los lineamientos generales para establecer los tipos de beneficioprimarios que se conocen, son los siguientes (Rodríguez et. al., 1985):
1. Eviscerado: Se aplica para preparar el pescado entero fresco o entero congelado, con cabeza. Para otro tipo de producciones, se combina con otra operación. Consiste en un corte por el abdomen en la zona situada entre las aletas pectorales; aunque muchas procesadores prefieren aplicar un corte desde el orificio anal hacia lazona de la cabeza, situada entre las aletas pectorales . Si se trata de tilapia de pequeño tamaño, este método resulta el más adecuado, cuidando de orientar la cabeza en posición contraria a la posición del cuerpo de la operaria y accionando el cuchillo hacia afuera.
2. Descabezado: Es muy común aplicarlo cuando se desea elaborar pescado congelado o salado. Para descabezar manualmente seprefiere dar un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo. Con ello se garantiza uniformidad en la pieza obtenida y menor pérdida de carne al separar la cabeza . Una variante de esta operación, pero más complicada es el corte en forma de semicírculo, a través de los diagonales que se interceptan y solamente se aplica cuandose desea una presentación inusual en las pencas o minutas.
3. Desollado: Se aplica para obtener filetes sin piel o minutas y pencas sin piel. Deslizando el cuchillo desde la cola hacia la cabeza, con un corte longitudinal, se separa la piel completamente de la carne; pero hay que abrir previamente el pescado en dos mitades. Formas específicas de desollado se han ensayado trabajando con materialsemi-descongelado (aproximadamente -2°, -1°C) y desollando mediante un corte superficial en la base de la aleta caudal y tirando de la piel con las manos en dirección hacia la zona de la cabeza. Esta técnica requiere práctica y habilidad y da buenos resultados en el pescado de pequeño tamaño.
4. Descabezado y eviscerado: Muy común para las especies pequeñas. Mediante un corte perpendicular a laespina dorsal, por la zona donde roza el borde más externo del opérculo, se logra separar la cabeza y a partir de la oquedad presentada en el resto del cuerpo, extraer las vísceras con la punta del cuchillo, o dar un corte por la zona entre las aletas pectorales hasta el ano y extraer el contenido visceral.
5. Eviscerado y descabezado: Cuando se desea elaborar pescado refrigerado, congelado o...