tipeo fin enolo

Repaso de la materia pasada
En el caso de la elaboración de tintos las uvas reciben en la bodega se procesan
de alguna forma, se conservan las bayas para conseguir mayores extracciones
cuando se hacen las fermentaciones y luego se hacen una serie de correcciones
con productos enológicos, Anhídrido sulfuroso (SO2) es uno de los más
importantes.
En cuanto a las levaduras estas conducen lafermentación, además podíamos
hacer maceraciones a bajas temperaturas para obtener mayor extracción de
algunas sustancias. Cuando comienza la fermentación lo que se hacen son los
remontajes para favorecer las extracciones de diferentes sustancias, se mantiene
el orujo mojado y para evitar que se produzcan acidificaciones, también se puede
mantener el orujo mojado haciendo pistoleo.
El descubecorresponde a la operación donde se separa los líquidos de los
sólidos, los líquidos formaran el vino gota y los sólidos los tenemos que prensar
para obtener lo que se denomina vino prensa.
Se termino la materia del semestre anterior haciendo fermentación maloláctica, la
cual convierte el acido málico en acido láctico, luego de que esta fermentación
está terminada lo que se hace es adherir másanhídrido sulfuroso para evitar que
cualquier microorganismo de las bacterias lácticas que quedaron presentes, las
levaduras que quedaron presentes o de bacterias acéticas pudiesen comenzar a
multiplicarse y crecer y posteriormente hay que hacer un proceso de clarificación y
estabilización del vino y luego viene el procedimiento de oxidación, envejecimiento
y embotellado lo que se discutiráahora
En blancos la principal diferencia está en que aquí generalmente estamos
trabajando con uvas de calidad por lo que procesamos racimos enteros
obteniendo jugo, ya sea procesando racimos enteros o moliendo y descobajando
el procedimiento es el mismo, aquí solamente se obtiene jugo. Aquí se trabaja a
una temperatura más baja que en los tientos ya que en las fermentaciones aquí se
deseamantener la mayoría de las sustancias aromáticas a diferencia de los tintos
donde nos interesa obtener mayor extracción, mayor color.
En blancos se obtiene un jugo que se debe decantar para procesar el jugo limpio y
una vez que se comienza a fermentar este jugo mantenemos T° bajas, al terminar
la fermentación normalmente no se hace fermentación maloláctica. Además
tenemos que hacer todo elproceso de estabilización, clarificación, envejecimiento
si es que vamos a hacer algo para terminar de producir el vino.

Clarificación y estabilización de los vinos
Este par de procedimientos van de la mano, los dos van a apuntar a un objetivo
especifico, pero son diferentes.
¿Por qué se estabilizan y clarifican los vinos?
Clarificación tiene que ver principalmente con la función de vinoslimpios y
brillantes, cuando nosotros compramos y consumimos cerveza por ejemplo, está
muy de moda el que nosotros estemos dispuestos a consumir cervezas que están
turbias. En nuestro país hace 5 años han aparecidos muchas cervecerías
artesanales lo que ha hecho que en el colectivo se ha internalizado que la cerveza
no tiene porque ser clara y brillante. Esta situación en el mundo y también enChile
funciona con el caso de los vinos, los vinos no tendrían por qué ser perfectamente
limpios y brillantes y a diferencia de la cerveza en el caso de los vinos en el 99.9
% de ellos están hechos de manera que el consumidor los reconozca como un
producto limpio y brillante. Aunque hay consumidores más avezados que buscan
algún producto especial buscan aquellos vinos que son no filtrados yque podrían
tener algún grado de enturbiamiento por que se consideran en alguna medida más
naturales aunque no son. Hay un mercado muy reducido de vinos que no han
tenido esta clarificación y esta estabilización aunque el 99.9% de los casos si la
tiene.
La segunda consideración de por qué se clarifican y estabilizan los vinos es para
evitar futuras precipitaciones. Si yo termine de producir...