Tipificacion carne con cronologia dentaria

Escuela de Recursos Naturales

Trabajo de Producción Pecuaria

Nombre: Yanny González L.
Tema: Tipificación de Carne con Cronología Dentaria.
Profesor: Fabio Merrucci

Introducción.

La Tipificación de la Carne, se utiliza para facilitar su identificación y además que el productor reciba precios justos tomando en cuenta la calidad de los productos, a continuación se explicara losdiferentes aspectos y requerimientos de la Tipificacion.

Tipificación de Carne en Chile.
La clasificación y tipificación del ganado y sus productos posee un propósito doble el primero, hacer llegar al consumidor una carne tierna, blanda, jugosa y por otra parte se logra un sistema de ganadería mas ordenado para que el producir obtenga precios adecuados y justos tomando en cuenta la calidad delganado que se destina para el mercado.
La ley 19.162, llamada "Ley de la Carne", promulgada el 29 de agosto de 1992, mediante 11 artículos, establece un sistema obligatorio de:
* Clasificación de ganado
* Tipificación de sus carnes y
* Nomenclatura de sus cortes,
Junto a esto regula el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la Industria Cárnica.
Conceptos de laTipificación:
* Clasificación
* Tipificación
* Evaluación de Canal:
Clasificación: Es la agrupación del ganado en diferentes clases, tomando en consideración elementos invariables como el sexo y la edad.
Tipificación: Es la calificación de la canal de ganado ya faenado, se debe considerar la clasificación de sexo y edad y algunos requisitos que evalúan la calidad del producto :* Peso de canal caliente
* Cantidad de grasa en cobertura
* Requisito complementario color de musculo y grasa
* Exigencias Sanitarias
Evaluación de la canal: La canal es el resultado del animal posterior a la faena (desangrado, sin piel, vísceras y cabeza, sin órganos genitales y extremidades) la canal se compone por una porción de tejidos óseo, muscular y graso, el desarrollo deestos tejidos se basa en mediciones y parámetros para determinar los diferentes sistemas de clasificación y tipificación de la carne, el desarrollo de estos componentes influyen principalmente la edad, sexo, raza y la alimentación.
Parámetros a consideran en la Clasificación y Tipificación de Carnes:
Conformación: Es el desarrollo armónico de los tejidos óseo, muscular y adiposo del animal, seconsidera buena canal la que alta proporción del musculo en relación al óseo y alta proporción del peso
Peso: Se refiere a la masa del animal que se expresa un unidad y sistema de medida, hay 2 tipos de peso:
* Peso vivo: Peso del animal antes de la faena .
* Peso de canal: Es el peso de la canal caliente (proporcional a edad y desarrollo de canal).
Edad: Es el grado de madurez del animal quese mide por la cronometría dentaria esto influye en la calidad de la carne.
Sexo: Importante por el desarrollo muscular y por los depósitos de tejido adiposo.
Grasa de cobertura
La grasa de cobertura es el tejido adiposo que se encuentra en la cara externa de la canal. La grasa de cobertura es importante para la conservación de la canal en las cámaras frigoríficas.
En Chile, el InstitutoNacional de Normalización (INN) definió en 1986 los parámetros que se utilicen en la clasificación y tipificación de las reses bovinas en la norma NCh 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definición y Tipificación:
* Sexo y edad (determinan la clase)
* Peso de canal caliente
* Color de grasa y músculo en forma complementaria.
* Grasa de cobertura
*
Además, la NCh 1306 of 86 en basea estos parámetros establece 12 clases y 6 categorías a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos básicos y complementarios para la tipificación.
Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal |
Grasa de cobertura 0: | Grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura. |
Grasa de cobertura 1: | Grado en el cual la grasa...