Tipos De Agua Presentes En Los Alimentos

Tipos de Agua Presentes en los Alimentos

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.
El agua, unelemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.

El ataque de losmicroorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea estevalor, mejor se conservará el producto.
La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sinembargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por elcontrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar aproductos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto conla capacidad de propagación de los microorganismos.

La actividad del agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento demicroorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de fuerza que la une a los substratos

* Elagua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos.
* El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los...