Tipos de agua
Páginas: 8 (1901 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2013
TIPOS DE AGUA
El contenido de agua de un alimento es toda el agua de manera global.
En los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidosque no permiten su presencia, etc.
El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.
Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
A -20ºC se congelan generalmente los alimentos, pero aún a esta temperatura hay una fracción de agua que permanece sin congelar.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas. Así, el agua se encuentra en dos formas: como agua libre o congelable, y agualigada o no congelable.
Un ejemplo de estos aspectos se observa que para el caso de la leche descremada con un 9.3% de sólidos, el 4% de su agua no congela aún a - 24°C por la presencia de una solución con 72% de sólidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de sólidos, el agua no congelada aumenta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales (26%), y en solución(74.5%).
El agua ligada es aquella porción de agua de un alimento que no congela a -20C, generalmente corresponde al 5%.
El agua ligada requiere de temperaturas más bajas, por ej. de -40º C.
Lo mismo sucede al secarlo o deshidratarlo, el agua ligada es la que se evapora fácil y rápidamente, mientras la ligada es más difícil de evaporar y tarda más tiempo, y por supuesto, no se llega a eliminar totalmente, ya que se afectarían las propiedades tanto físicas como químicas del alimento.
Está fuertemente unida al alimento por puentes hidrógeno.
Su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear, etc.
El agua ligada se divide dentro de dos tipos: el agua de combinación y el agua adsorbida.
La primera seencuentra unida químicamente como agua de cristalización o como hidratos.
La segunda es el agua asociada físicamente con la monocapa de la superficie de los constituyentes.
Por ello es que estos dos tipos de agua se encuentran íntimamente ligadas a los constituyentes sólidos de los alimentos.
Se encuentra en las capas más internas de los alimentos, y corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g desólido.
Algunos consideran que el "agua ligada" está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, y otros, que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está disponible.
Por ejemplo, si se considera una molécula de almidón con un gran número de hidroxilos libres que retienen agua, y si secubriera con una sola capa del disolvente, se necesitaría 0.11 g de H20 por gramo de almidón, la cual es suficiente para formar la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller). Esta agua está fuertemente unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en consecuencia, su presión de vapor es reducida.
La capa monomolecular BET es diferente para cada alimento; por ejemplo, para lagelatina es de 0.11 g/g de sólido, para la lactosa amorfa de 0.06 y para la leche en polvo de 0.03. Otros alimentos más comunes se muestran en la siguiente tabla.
El agua libre o congelable o de la fase masiva o capilar es la que se volatiliza fácilmente, por lo que se pierde en el calentamiento, y también es la que se congela primero. Generalmente corresponde al 95%.
Es la principal...
El contenido de agua de un alimento es toda el agua de manera global.
En los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidosque no permiten su presencia, etc.
El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.
Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
A -20ºC se congelan generalmente los alimentos, pero aún a esta temperatura hay una fracción de agua que permanece sin congelar.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas. Así, el agua se encuentra en dos formas: como agua libre o congelable, y agualigada o no congelable.
Un ejemplo de estos aspectos se observa que para el caso de la leche descremada con un 9.3% de sólidos, el 4% de su agua no congela aún a - 24°C por la presencia de una solución con 72% de sólidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de sólidos, el agua no congelada aumenta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales (26%), y en solución(74.5%).
El agua ligada es aquella porción de agua de un alimento que no congela a -20C, generalmente corresponde al 5%.
El agua ligada requiere de temperaturas más bajas, por ej. de -40º C.
Lo mismo sucede al secarlo o deshidratarlo, el agua ligada es la que se evapora fácil y rápidamente, mientras la ligada es más difícil de evaporar y tarda más tiempo, y por supuesto, no se llega a eliminar totalmente, ya que se afectarían las propiedades tanto físicas como químicas del alimento.
Está fuertemente unida al alimento por puentes hidrógeno.
Su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear, etc.
El agua ligada se divide dentro de dos tipos: el agua de combinación y el agua adsorbida.
La primera seencuentra unida químicamente como agua de cristalización o como hidratos.
La segunda es el agua asociada físicamente con la monocapa de la superficie de los constituyentes.
Por ello es que estos dos tipos de agua se encuentran íntimamente ligadas a los constituyentes sólidos de los alimentos.
Se encuentra en las capas más internas de los alimentos, y corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g desólido.
Algunos consideran que el "agua ligada" está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, y otros, que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está disponible.
Por ejemplo, si se considera una molécula de almidón con un gran número de hidroxilos libres que retienen agua, y si secubriera con una sola capa del disolvente, se necesitaría 0.11 g de H20 por gramo de almidón, la cual es suficiente para formar la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller). Esta agua está fuertemente unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en consecuencia, su presión de vapor es reducida.
La capa monomolecular BET es diferente para cada alimento; por ejemplo, para lagelatina es de 0.11 g/g de sólido, para la lactosa amorfa de 0.06 y para la leche en polvo de 0.03. Otros alimentos más comunes se muestran en la siguiente tabla.
El agua libre o congelable o de la fase masiva o capilar es la que se volatiliza fácilmente, por lo que se pierde en el calentamiento, y también es la que se congela primero. Generalmente corresponde al 95%.
Es la principal...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.