Tipos de agua

Tipos de agua
Agua ligada y Agua libre
El termino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y la magnitud varía según la propiedad física del alimento afectada por este contenidoen caso y la técnica utilizada para su determinación. No obstante, entre las propiedades usuales del agua ligada influyen: la no-congelabilidad, la no-disponibilidad como disolvente, la mucho menorpresión de vapor que el agua pura a la misma temperatura, el mayor calor de absorción en el sustrato interactivo, los largos tiempo de relajación en la respuesta espectral a la Resonancia MagnéticaNuclear y la diferente respuesta a la radiación electromagnética, infrarroja y dieléctrica.
El Agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es laprincipal responsable de la actividad acuosa.

Agua Vecinal
Es el agua ligada que sigue en tenacidad de unión. Ocupa los sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos (de losconstituyentes no acuosos). Cuando ligada a grupos iónicos, se liga más firmemente.
Cuando el agua se acerca a la superficie de una célula, responde a una fuerza física, llamada de solvatación. Las moléculas deagua son atraídas hacia la superficie y su movimiento se restringe.
En estas condiciones se ven obligadas a formar cuatro puentes de hidrogeno con sus vecinas (generalmente en su forma líquida, elagua no forman más de tres puentes). Se considera no congelable a -40°C.

Agua multicapa
Ocupa los restantes sitios de la primera capa y forma varias capas detrás del agua vecinal. Está ligada menostenazmente que el agua vecinal. También está próxima al constituyente no acuoso, sus propiedades están alteradas, respecto al agua pura.
Sucesivas capas de agua en torno a un grupo hidrofílico delalimento. Enlaces de tipo puente hidrógeno entre agua y soluto pero predomina agua-agua. Capacidad limitada de actuar como disolvente.

Bibliografía
Dergal, S. B. (1993). Química de los Alimentos...