Tipos de almidones

Tipos de Almidones

Almidones Nativos : se le denomina asi por que son almidones q no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención

Almidones Modificados: se lesdenomina asi , por q si han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención .

Ventajas de los Almidones
Aumenta la estabilidad de la mezcla o producto
Tiene una alta gama deaplicación
Aumenta la capacidad de enlazar agua en condiciones de frío o calor
Reducen el encogimiento durante la cocción
Mejoran las características del rebanado
Reducen costos
Incrementan laviscosidad del producto
Tiene mayor dispersabilidad
Aplicación en productos que no requieren cocimiento
Estabilidad a altas temperaturas

Propiedades culinarias

Al cocinar las semillas,el almidón absorbe agua y a unos 60º-70ºC se produce la gelificación, que es cuando el grano se reblandece. Este proceso ocurre cuando el agua separa moléculas de almidón unas de otras. Las moléculasde amilosa, más compactas, son más resistentes a la gelificación, y por eso hay que cocinarlas a temperaturas más altas y durante mayor tiempo que las de amilopectina. Por eso el arroz largo necesitamás agua que el corto para reblandecerse.

Yuca 

La yuca, mandioca, casava o casabe es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y elPacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Brasil, Argentina y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto dela selección artificial. 

PLATANO


Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa xparadisíaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisíaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma...