Tipos De Alteacion Microbiana Y Metodos De Conservacio En Algunos Productos Alimenticios

CARNES Y SUBPRODUCTOS
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el musculo como tal, esprácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. Este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima dela de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.
Contaminación de la carne
Los microorganismos que alteran la carne llegan a ella por contaminación del animal vivo-contaminación endógena, o por invasión posmorten-contaminación exógena. Aunque ambas son de gran importancia la alteración de la carne a causa de contaminación exógena es más frecuente y por endelas personas pueden sufrir infecciones o intoxicaciones por el consumo de carnes procedentes de animales sanos pero que sufrieron una contaminación exógena. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire yel agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos puedenalbergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades.
La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101- 105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado,dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación con enterobacteriaceas es menor que 101 – 102 porcentímetro cuadrado. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismospatógenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patógenos están más asociados a la carne de unas especies que de otras como porejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo.
Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobreella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994). A...