Tipos de arina

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO.
FACULTAD DE GASTRONOMÍA, CAMPUS EL ROSEDAL.
16 DE AGOSTO DEL 2013
REPOSTERÍA

JUÁREZ LANDIN IRVIN EDGARDO

LA HARINA

¿QUÉ ES LA HARINA?
Del término latín “farina”, es el término que se le da al producto que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

LOS PRIMEROSCONTACTOS DE EL HORMBRE CON LA HARINA.
En la antigüedad el hombre comía la harina integral con todos los componentes del grano de trigo. Ellos molían sobre una piedra los granos que recogían de especies silvestres pero posteriormente aprendieron a separarlos y hervirlos en forma de panes planos sobre piedras calientes.
Los egipcios fue la primera civilización que tuvo contacto con esteproducto y con la levadura de la cerveza a quien le atribuyen el cambio de sabor muy agradable 5,000 años A.C.

SU PRODUCCIÓN.
La elaboración de la harina se ha ido modernizando a partir del proceso de los antiguos egipcios de moler los granos del trigo en sobre piedras, las grandes losas de piedra tirada por animales, hasta los grande molinos de hoy en día.
En la actualidad se muele con maquinariaeléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.


TIPOS DE HARINAS SEGÚN A SU PORCENTAJEDE PROTEÍNAS

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean, en esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado, el gluten esde gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%.Se destinan a panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.





PREPARACIONES ACORDE A SU PORCENTAJE DE PROTEINAS.














TIPOS DE HARINA SEGÚN EL CEREAL.
Harina de trigo integral: es la harina más utilizada para hacer pan después de lade trigo. Apenas contiene gluten, porque es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricación de pan.
Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro,vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, lacebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.
Harina de Cebada.- El grano de cebada...