Tipos De Auditorios
Páginas: 10 (2435 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2012
Normativa de Proceso Productivo de los Alimentos
El objeto de la presente norma es sintetizar el proceso productivo de los alimentos elaborados por la ENAH, identificar los peligros de cada etapa y las medidas preventivas a aplicar. La Norma es aplicable a todas las etapas del proceso productivo de la ENAH relacionados con la seguridad alimentaria. Teniendo en cuenta los procesos particularesde los diferentes productos, se tienen en cuenta las siguientes etapas: 1. Recepción de materias primas. 2. Almacenamiento de materias primas. 3. Pre-elaboración de materias primas con tratamiento térmico posterior. 4. Pre-elaboración de materias primas sin tratamiento térmico posterior. 5. Tratamiento térmico inicial. 6. Mantenimiento en refrigeración / Mantenimiento en congelación. 7.Congelación. 8. Elaboración intermedia. 9. Tratamiento térmico. 10. Elaboración final en caliente 11. Elaboración final en frío 12. Mantenimiento en caliente. 13. Regeneración. 14. Servicio. 15. Eliminación de residuos.
NM750902
Rev. 0
Fecha Última Rev.: 24 de Marzo de 2011
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Normativa de Proceso Productivo de los Alimentos
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Esta etapa escomún a todos los procesos productivos de la Escuela, independientemente del producto final a elaborar. Todas las materias primas que se recepcionan en la Escuela, cumplen con las NM740105 Normativa de Recepción de Pedidos. Las materias primas recepcionadas son almacenadas rápidamente en su lugar correspondiente.
Peligros asociados Sobrepaso de la fecha de caducidad. Contaminación microbiológica porinadecuada Tª de distribución. Presencia de cuerpos extraños en origen (insectos, parásitos, tierra,…). Contaminación por rotura de envase. Ausencia de etiquetado. Envases alterados (abombado, oxidado,…). Presencia de parásitos en materias primas Medidas preventivas Se comprueba la fecha de caducidad de los productos a recepcionar Se controla la Tª de recepción del producto Se realiza inspecciónvisual en la etapa posterior de elaboración Se realiza inspección visual en la recepción de los productos Se realiza inspección visual en la etapa posterior de elaboración
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas son almacenadas inmediatamente tras su recepción. En su lugar correspondiente según lo señalado en DC750801_XX Puntos de Control en la revisión de Bodegas Peligrosasociados Medidas preventivas Multiplicación microbiana por rotura de cadena El almacenamiento se realiza inmediatamente tras la de frío entre recepción y almacenamiento. recepción. Multiplicación microbiana por sobrepaso de la Se realiza una correcta rotación de stock. Se fecha de caducidad. comprueba la fecha de caducidad de las materias primas previo a su uso. Se realiza una revisión diaria debodegas. Contaminación microbiológica por presencia de suciedad en almacenes, cámaras frigoríficas Existe un programa de limpieza y desinfección y/o congeladores. Contaminación física por presencia de plagas. Contaminación física por envases (abiertos, Se realiza una revisión diaria de bodegas roturas durante el almacenamiento, etc.). Contaminación química por restos de productos Existe unprograma de limpieza y desinfección y todos de limpieza y desinfección en cámaras y los artículos se almacenan convenientemente almacenes. protegidos
NM750901
Rev. 0
Fecha Última Rev.: 24 de Marzo de 2011
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Normativa de Proceso Productivo de los Alimentos
3. PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR Esta etapa recoge diferentes procesados enfunción de la materia prima que se trate y las pautas indicadas en la Receta correspondiente. Esta etapa se realiza en zonas separadas de aquellas donde se llevan a cabo tratamientos térmicos y elaboraciones finales para evitar contaminaciones cruzadas. Peligros asociados Medidas preventivas Contaminación microbiológica por Se cumplen las normas de higiene para manipuladores manipulador. según lo...
El objeto de la presente norma es sintetizar el proceso productivo de los alimentos elaborados por la ENAH, identificar los peligros de cada etapa y las medidas preventivas a aplicar. La Norma es aplicable a todas las etapas del proceso productivo de la ENAH relacionados con la seguridad alimentaria. Teniendo en cuenta los procesos particularesde los diferentes productos, se tienen en cuenta las siguientes etapas: 1. Recepción de materias primas. 2. Almacenamiento de materias primas. 3. Pre-elaboración de materias primas con tratamiento térmico posterior. 4. Pre-elaboración de materias primas sin tratamiento térmico posterior. 5. Tratamiento térmico inicial. 6. Mantenimiento en refrigeración / Mantenimiento en congelación. 7.Congelación. 8. Elaboración intermedia. 9. Tratamiento térmico. 10. Elaboración final en caliente 11. Elaboración final en frío 12. Mantenimiento en caliente. 13. Regeneración. 14. Servicio. 15. Eliminación de residuos.
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Normativa de Proceso Productivo de los Alimentos
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Esta etapa escomún a todos los procesos productivos de la Escuela, independientemente del producto final a elaborar. Todas las materias primas que se recepcionan en la Escuela, cumplen con las NM740105 Normativa de Recepción de Pedidos. Las materias primas recepcionadas son almacenadas rápidamente en su lugar correspondiente.
Peligros asociados Sobrepaso de la fecha de caducidad. Contaminación microbiológica porinadecuada Tª de distribución. Presencia de cuerpos extraños en origen (insectos, parásitos, tierra,…). Contaminación por rotura de envase. Ausencia de etiquetado. Envases alterados (abombado, oxidado,…). Presencia de parásitos en materias primas Medidas preventivas Se comprueba la fecha de caducidad de los productos a recepcionar Se controla la Tª de recepción del producto Se realiza inspecciónvisual en la etapa posterior de elaboración Se realiza inspección visual en la recepción de los productos Se realiza inspección visual en la etapa posterior de elaboración
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas son almacenadas inmediatamente tras su recepción. En su lugar correspondiente según lo señalado en DC750801_XX Puntos de Control en la revisión de Bodegas Peligrosasociados Medidas preventivas Multiplicación microbiana por rotura de cadena El almacenamiento se realiza inmediatamente tras la de frío entre recepción y almacenamiento. recepción. Multiplicación microbiana por sobrepaso de la Se realiza una correcta rotación de stock. Se fecha de caducidad. comprueba la fecha de caducidad de las materias primas previo a su uso. Se realiza una revisión diaria debodegas. Contaminación microbiológica por presencia de suciedad en almacenes, cámaras frigoríficas Existe un programa de limpieza y desinfección y/o congeladores. Contaminación física por presencia de plagas. Contaminación física por envases (abiertos, Se realiza una revisión diaria de bodegas roturas durante el almacenamiento, etc.). Contaminación química por restos de productos Existe unprograma de limpieza y desinfección y todos de limpieza y desinfección en cámaras y los artículos se almacenan convenientemente almacenes. protegidos
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3. PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR Esta etapa recoge diferentes procesados enfunción de la materia prima que se trate y las pautas indicadas en la Receta correspondiente. Esta etapa se realiza en zonas separadas de aquellas donde se llevan a cabo tratamientos térmicos y elaboraciones finales para evitar contaminaciones cruzadas. Peligros asociados Medidas preventivas Contaminación microbiológica por Se cumplen las normas de higiene para manipuladores manipulador. según lo...
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