Tipos de azucar

Tipos de azúcar

Definición: también conocido como sacarosa. Esta compuesto por dos moléculas (glucosa + fructosa) sustancia extraída de la sabia de la caña del azúcar o jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Elaboración: para extraer el jugo de la caña se tritura pasándolo por unos rodillos trituradores. Con el jugo extraído y mediante un proceso de calentamiento sepurifica formándose unos cristales de color parduzco. Se pasa a una centrifugadora para separar el líquido de los cristales. Esta separación da como resultado por una parte un granulado espeso denominado azúcar bruto y un líquido denominado melaza. La siguiente operación será lavar y centrifugar para eliminar mas impurezas dando como resultado unos cristales más claros denominado azúcar moreno. Unnuevo proceso de lavado y filtrado nos dará un resultado de azúcar mas blancos. Estos cristales de azúcar varían de tamaño llegando el proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener el azúcar como lo conocemos. Durante algunos siglos solo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.

Tipos de azúcar:

-Azúcar cristalizado: es el azúcar más utilizado y el más conocido puede estar más o menos refinado.
- Azúcar de sémola: azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.
- Azúcar glass: también denominado lustre o en polvo es azúcar cristalizado extremadamente molido.
- Azúcar granulado: azúcar cristalizado con diferentes tamaños (fino, medio y grueso) para todo uso encocina o en mesa
- Azúcar moreno: azúcar que previene de una primera fase de lavado y centrifugado, es decir, que es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequeña parte de melaza.
- Azúcar candí: grandes piezas de azúcar que se obtiene por la recristalización del azúcar con intervención de la mano del hombre. Pueden encontrarse blancos o coloreados.
- Azúcar enterrones: es un azúcar refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido en bloques cuadrados o rectangulares.
- Azúcar glass antiapelmazante: mezcla de azúcar glass y otros productos espesantes (almidón, carbonatos). No es apropiado para todas las elaboraciones.
- Azúcar glass antihumedad: mezcla de azúcar glass con otros productos que no absorben la humedad. Utilizado parapiezas de pastelería que estén espolvoreados en escaparates o cámaras de frío (ponche)
- Azúcar vainillado: mezcla de azúcar cristalizado o glass con un mínimo del 10% de vainilla seca o molida o vaina de vainilla. Solo para aromatizar.
- Azúcar avainillado: mezcla de azúcar cristalizado o glass con un mínimo de 2% y un máximo de 10% de vainilla seca o vaina de vainilla. Solo paraaromatizar.
- Azúcar invertido: mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y nebulosa producido por el desdoblamiento de azúcar de caña por ácidos o encimas y a una cierta temperatura. Se utiliza para evitar recristalizacion de pastas o masas al igual que la fabricación de bombones y miel artificial. Su característica es la de mantener la humedad de los productos de los que interviene.
-Azúcar fondant: es el resultado de la ebullición del azúcar, agua (almíbar) y glucosa a punto de soplo o burbuja 120ºC dejándolo atemperar y posteriormente mediante de trabajo a mano o maquina conseguiremos empanizar este azúcar rompiéndole el punto con el trabajo matar el fondant.
- La gama de azucares no refinados se componen de:
o Golden granulated: es la alternativa natural alazúcar blanco. Tiene un cristal grande, dorado y brillante. Posee un sabor ligero y suave y un cristal que fluye libremente. Es recomendado para el te, mermelada y para hacer vino.
o Azúcar demorara: con su distinto aroma y textura crujiente es el acompañamiento tradicional al café. Sus cristales grandes y brillantes son ideales para coronar pasteles, tartas, galletas y es delicioso en...